Los productos lácteos son increíblemente complejos.
Al dirigir el Panel de Análisis Descriptivo en Edlong, pretendo explicar un pco más esa complejidad de los lácteos.
Productos como la leche, el yogur o el queso pueden parecer simples o básicos para el consumidor común. Sin embargo, la composición responsable de su sabor distintivo es cualquier cosa menos eso.
Aunque todos los lácteos contienen alguna combinación de las mismas proteínas (suero, caseína), grasa láctea y azúcar (lactosa), el proceso de fermentación en productos como el yogur o el queso genera compuestos diferentes y, por lo tanto, atributos de sabor distintos.
Durante la fermentación se produce la lipólisis, que descompone la grasa de la leche produciendo ácidos grasos. La lactosa también se descompone para formar ácidos orgánicos como el láctico, el acético y el propiónico.
Estos ácidos son algunos de los componentes básicos del sabor de los productos lácteos fermentados. Además, proporcionan muchos de los aromas clave que definen y diferencian el sabor y el olor de un perfil de lácteos fermentados al perfil de otro.
Como parte de nuestros continuos esfuerzos spbre educación sensorial, el Equipo Sensorial de Edlong organizó una sesión de formación de panelistas en colaboración con la Dra. Lourdes Mato, Dairy Flavor Research Scientist de Edlong, para identificar y comunicar mejor diferentes características lácteas clave. En esta sesión, realizamos evaluaciones sensoriales de una variedad de ácidos orgánicos y debatimos la terminología de las características de sabor que percibimos.
“Tanto si nos comunicamos internamente como con los clientes, hablamos el lenguaje sensorial”, afirma la Dra. Lourdes Mato. “Un cliente puede decir que quiere más del sabor cultivado y ácido del yogur. Nuestro trabajo consiste en saber que probablemente procede del ácido láctico para poder sugerir o crear la solución de sabor adecuada para ellos. Sin embargo, tenemos que asegurarnos de que no nos estamos confundiendo. Es fácil describir lo mismo pero pensar que estamos hablando de cosas totalmente distintas o dar por sentado que estamos de acuerdo cuando en realidad no es así”.
Subraya la importancia de estandarizar exactamente cómo nuestro panel sensorial y los miembros de nuestro departamento de I+D en general identifican y definen los atributos de los ingredientes lácteos clave. Añade que esto mejora la eficacia entre el laboratorio sensorial, el de aplicaciones y el de sabores, y nos ayuda a cerrar la brecha de comunicación con los clientes y a traducir mejor sus necesidades en perfiles de sabor auténticos y ganadores.
Echemos un vistazo detrás para saber más sobre el impacto de este entrenamiento y las conclusiones de nuestro panel.
Formación sobre el Ácido
Porqué
En un panel de análisis descriptivo, la atención se centra en identificar las notas específicas y definir los términos de cada atributo presente, no en los nombres de los ácidos en sí.
Pero, cuando se cuenta con saboristas y otros miembros del equipo profundamente implicados en la química de estos sabores, es fácil que ambos se entremezclen, si no son intercambiables para sus fines.
Utilizando estos ácidos como referencias de carácter, nos pareció necesario alinear nuestro panel en términos específicos y nombres de atributos para garantizar la uniformidad en la comunicación.
Sin embargo, esto puede ser más complicado de lo que parece a primera vista.
Como explica la Dra. Mato, “el objetivo de la formación era llegar a un acuerdo como grupo de análisis descriptivo sobre la forma de asignar términos y describir atributos a los distintos ácidos. Por ejemplo, normalmente, el isovalérico puede asociarse con una nota sudorosa, pero también pueden hacerlo otros ácidos como el butírico. El nivel de uso también puede influir en cómo se perciben estas características. Por eso es tan crucial una formación como ésta”.
Cómo
En esta formación, evaluamos siete ácidos orgánicos en total (ácido propiónico, ácido acético, ácido valérico, ácido isovalérico, ácido isobutírico, ácido butírico, ácido 2-metil butírico), todos ellos presentes de forma natural en los productos lácteos.
Para cada ácido orgánico, la Dra. Mato explicó la fórmula molecular, la solubilidad y las reacciones metabólicas asociadas al ácido. A continuación, nuestros panelistas olieron y probaron cada ácido en una solución salina antes de debatir los atributos percibidos.
Qué (Resultados)
A través de nuestra evaluación sensorial, encontramos muchas notas características de los quesos, como sudoroso, afrutado, mohoso, a nuez, fermentado y floral.
Aunque no es del todo sorprendente, también observamos que, a pesar de las diferentes vías de desarrollo de cada uno de estos ácidos, seguía habiendo un considerable solapamiento en sus atributos sensoriales y características de sabor.
Por ejemplo, el ácido butírico es la sustancia química de referencia asociada al “vómito de bebé” o “pukey” que se encuentra a menudo en quesos como el parmesano o el romano. Sin embargo, también tiene una nota sudorosa para la que Iso Valeric es la sustancia química de referencia.
Otro ejemplo es el Ácido Propiónico, típico del queso suizo, que presenta una nota agria y picante también representativa del Ácido Acético.
Quién
Es esta atención a los detalles y matices sensoriales lo que nos ha ayudado a seguir creando los sabores lácteos más auténticos del mundo durante más de un siglo.
Por eso esta formación, y otras similares, tienen un valor incalculable para el éxito de los que más nos importan: usted.
¿Desea obtener más información sobre cómo nuestro equipo de expertos puede ayudarle a resolver sus retos de sabor más difíciles? Póngase en contacto con nuestros expertos en I+D hoy mismo para empezar a trabajar.
Acerca de las Autoras:
Julie Drainville, Sensory Manager
Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.
Dra. Lourdes Mato, Dairy Flavor Research Scientist
Apasionada de la ciencia de los alimentos, pero especialmente interesada en la ciencia de los lácteos y los lácteos fermentados. Con más de 30 años de experiencia internacional en investigación entre el mundo académico y la industria, mi trabajo consiste en profundizar en la comprensión de los alimentos. Para mí, fabricar alimentos es como jugar con la química y fabricar alimentos fermentados es como jugar con los microbios intentando comprender su bioquímica. Mi función en Edlong es ayudar a que nuestros sabores lácteos ofrezcan perfiles que coincidan con el sabor del producto lácteo real. Me encanta trabajar en estrecha colaboración con los saboristas y entender cómo nuestros sabores pueden ayudar a crear productos más sabrosos. También disfruto aprendiendo -una estudiante eterna- y educando. Obtuve mi doctorado en Ciencias de la Alimentación con especialización en Tecnología Alimentaria por la Universidad de Helsinki.
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