Si parece que la gente está siempre en movimiento, es porque lo está.
Con este aumento del ritmo de trabajo e incluso de la vida cotidiana, la demanda de alimentos y bebidas cómodas para llevar está en aumento.
Ya sean listos para beber, listos para mezclar o listos para consumir, los consumidores quieren productos que puedan seguirles el ritmo en cualquier momento y lugar.
Además de ser cómodos, también tienen que ser capaces de saciar, proporcionar nutrición como proteínas e incluso aportar un beneficio funcional.
Para muchos, los productos lácteos son especialmente adecuados para cumplir todos estos requisitos.
Desde una perspectiva de desarrollo, esto se traduce en una necesidad de estabilidad en almacenamiento o, en otras palabras, de procesamiento a alta temperatura.
Pero el procesado a altas temperaturas no es nada nuevo, especialmente en el sector lácteo.
Sin embargo, por muy esencial y crucial que sea el tratamiento térmico para estos productos, no está exento de dificultades.
Por qué lo Necesitamos
Para ser claros, todo tipo de productos envasados se someten a tratamiento térmico. Desde la salsa para pasta hasta las judías pintas, pasando por el jugo de naranja e incluso los huevos, pueden someterse a algún tipo de tratamiento térmico para eliminar microorganismos y posponer su deterioro.
Dependiendo del producto, se pueden utilizar varios métodos, como el enlatado y las bolsas retortables, la esterilización en contenedores, la pasteurización y la UHT (temperatura ultra alta – ultra high temperature).
Dado que la pasteurización y la UHT son las más utilizadas en el sector lácteo, vamos a analizarlas en profundidad.
¿Cómo se Hace?
Las principales diferencias entre la pasteurización y la UHT son:
- Temperatura
- Duración
- Vida útil del producto resultante
La pasteurización puede realizarse como HTST (High-Temperature Short Time) a 71.7 °C durante al menos 15 segundos o a 65.6 °C durante un periodo de tiempo más largo (mínimo 30 minutos). Cuando se refrigera, se puede proporcionar un producto con una vida útil de entre 10 y 21 días.
“La leche procesada UHT, sin embargo, no tendrá esta preocupación”, dice Peter Kern, Saborista Junior de Edlong.
Y añade: “Mientras se envase asépticamente en recipientes estériles y permanezca sin abrir, puede permanecer a temperatura ambiente sin riesgo de contaminación durante seis meses o más.”
Kern explica las diferencias desde un punto de vista técnico: “La temperatura ultra alta (UHT) es un método de procesado aséptico que utiliza temperaturas muy altas, superiores a 138 °C (280 °F), durante sólo unos segundos para destruir los microbios. Para los productos lácteos en particular, este proceso, aunque es extremo, es más favorable que un proceso estándar de alta temperatura y corta duración (HTST), como la pasteurización flash, para productos que deben tener una larga vida útil”.
Y continúa: “Esto se debe a que las endosporas bacterianas -estructuras latentes, resistentes, parecidas a semillas, que sólo se activan en condiciones favorables- pueden sobrevivir a otras formas de pasteurización, y por eso deben mantenerse refrigeradas para evitar su reactivación. Pero la UHT alcanza una temperatura suficiente para matar las distintas bacterias vivas y desactivar completamente las endosporas”.
Kern añade: “Este proceso no está exento de problemas. Las condiciones extremas pueden someter al producto a una gran tensión, provocando que se dore y añadiendo notas de cocinado a su producto. También puede eliminar algunas de las notas más delicadas asociadas a los lácteos frescos”.
¿Qué papel pueden desempeñar los Sabores?
Los sabores pueden marcar la diferencia a la hora de afrontar los retos de sabor que plantean métodos como el UHT.
Pueden devolver las notas frescas de los lácteos, la cremosidad y el mouthfeel, o añadir perfiles indulgentes para satisfacer a los consumidores más ocupados.
Dicho esto, no todos los componentes volátiles responsables de caracterizar un determinado sabor reaccionan igual cuando se aumenta la temperatura.
Esto puede abordarse con técnicas y tecnologías como el secado por atomización y la encapsulación para aumentar su estabilidad.
Por otro lado, los productos que forman emulsiones podrían atrapar estos volátiles y protegerlos de las altas temperaturas.
Kern subraya que encontrar la solución de sabor adecuada para cada aplicación requiere de una colaboración experta.
“Realmente estamos todos juntos en esto. Nos enorgullece trabajar junto a nuestros clientes para formular soluciones que se ajusten a las necesidades de su base específica. Nuestra experiencia en el sector lácteo nos permite conocer a fondo las interacciones moleculares que se producen y los productos finales que se forman. Podemos aprovechar ese conocimiento para crear soluciones de sabor para las aplicaciones exclusivas de nuestros clientes”.
“El uso de relaciones sinérgicas entre moléculas puede modular un sistema o desarrollar soluciones específicas para recuperar algunas de las notas que suelen perderse durante el procesado a altas temperaturas. Podemos utilizar esto para impulsar el perfil de un producto o simplemente añadir un pequeño matiz para resaltar el perfil de sabor”.
El UHT puede ser crucial para satisfacer las necesidades de sus atareados consumidores.
Deje que los sabores auténticos de Edlong le ayuden a superar las altas temperaturas y a ofrecer el sabor delicioso que se merecen sus consumidores.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: Sabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: EUUS
