Estamos seguros de lo que estamos hablando.
Pero, ¿qué son exactamente las legumbres? Cuando hablamos de legumbres en el sentido culinario, a menudo nos referimos en realidad a las leguminosas.
Aunque “legumbre” se refiere a cualquier parte de más de 20,000 especies de plantas con flores, las legumbres son las semillas secas comestibles, nutricionalmente ricas y a veces, un superalimento hecho de muchas plantas de la familia de las leguminosas.
Esto incluye desde las alubias y los chícharos secos hasta los garbanzos y las lentejas.
Sin embargo, aunque todas las legumbres son leguminosas, es importante tener en cuenta que no todas las legumbres son leguminosas.
Algunas de las legumbres más notables que entran en esta categoría son la soja, los chícharos frescos, los tamarindos y los cacahuetes.
Independientemente de cómo se clasifiquen, estos cultivos tradicionales (y a menudo antiguos) han sido alimentos básicos en las cocinas de todos los continentes del mundo. Una vez más, se les está empujando a la vanguardia de la innovación en alimentos y bebidas.
La pregunta es: ¿por qué?
He aquí algunas de las muchas razones por las que los desarrolladores aprovechan las legumbres para innovar.
Llenas de Proteínas
No se puede hablar de legumbres sin hablar de proteínas.
Hace aproximadamente un año, en mi artículo Hablando de Legumbres: La Búsqueda de la Proteína Alternativa Ideal, analizaba detalladamente cómo, en la búsqueda de proteínas de alta calidad y de origen vegetal, las legumbres han abierto el camino tanto para los consumidores como para los desarrolladores.
Sin embargo, no es sólo el hecho de que sean “ricas” en proteínas lo que las ha hecho tan populares, sino más bien la calidad de las proteínas que pueden proporcionar.
No todas las proteínas son iguales.
Las proteínas de origen animal, como las procedentes de la carne y los productos lácteos, son algunas de las formas más biodisponibles de proteínas alimentarias que se pueden obtener, algo con lo que la mayoría de las opciones vegetales no pueden competir.
De todas las alternativas disponibles, las proteínas derivadas de las leguminosas siguen siendo la mejor opción para que los consumidores que desean reducir el consumo de productos de origen animal combinen cantidad y calidad.
Esto se determina principalmente por su Puntuación de Aminoácidos Corregida por la Digestibilidad de las Proteínas (PDCAAS, por sus siglas en inglés), que mide lo bien que el cuerpo humano puede utilizar una proteína.
Como referencia, la leche y los huevos marcan la pauta con una puntuación del 100%, pero la soja no se queda atrás. De hecho, es la única proteína de origen vegetal con potencial para alcanzar una puntuación PDCAAS del 100%.
A medida que avanza la innovación, otras leguminosas empiezan a tener su momento de gloria. Los nuevos concentrados de proteína de chícharo pueden alcanzar hasta un 89% de PDCAAS, los garbanzos un 74% y los cacahuetes un 52%, más del doble que el gluten de trigo (25%).
No es de extrañar que otras legumbres, como las habas y las lentejas, junto con diversas mezclas de proteínas de leguminosas, estén atrayendo la atención de los desarrolladores de todo el sector.
Sin embargo, a pesar de todo el entusiasmo que suscita su potencial proteínico, quizá sea eso lo menos interesante de estas prometedoras plantas.
Funcionalmente Nutritivas e Infinitamente Innovadoras
El término “superalimento” se utiliza tanto que ha empezado a perder fuerza. Sin embargo, si hay algo que merece ese título, son estas judías mágicas.
Más allá de las proteínas, la lista de beneficios para la salud que ofrecen las legumbres es impresionante. Con un alto contenido natural en fibra, pueden ser muy beneficiosas para el intestino, ya que ayudan a sentirse saciado durante más tiempo. Al tener un índice glucémico bajo, no elevan el azúcar en sangre.
Y eso antes de mencionar su riqueza en antioxidantes, vitaminas y otros nutrientes como el ácido fólico, el fósforo, el potasio y el magnesio, perfectos para reducir la inflamación y reforzar la inmunidad.
Estos beneficios para la salud tangibles y científicamente comprobados convierten a las legumbres en superestrellas certificadas de la alimentación funcional.
Pero espere, ¡hay más!
Dado que estos alimentos son tan familiares en la cocina de todo el mundo, su potencial de innovación podría ser ilimitado.
Los snacks ricos en fibra y proteínas, como las tortillas de lentejas y las patatas fritas de garbanzos, son ejemplos comunes que han ido ganando popularidad. Sin embargo, otras alternativas a las legumbres bajas en carbohidratos están demostrando ser un regalo del cielo para las personas que no consumen gluten.
Los garbanzos o las alubias negras, por ejemplo, transformados en harina o en puré, pueden ser una deliciosa y jugosa alternativa a la harina en postres decadentes como los blondies y brownies.
De la pasta a la masa de pizza, pasando por la repostería, estas legumbres están ampliando los límites de la innovación funcional.
Viajando a través del Sabor
Quizá el mayor aliciente para los desarrolladores sea la enorme cantidad de platos internacionales que ya incorporan legumbres.
Todos los sabores de Asia, el Mediterráneo y América Latina están al alcance de su mano.
Esto permite a los desarrolladores dar respuesta a dos de las mayores tendencias del sector al mismo tiempo: la demanda de opciones funcionales y más saludables y el deseo de viajar por el mundo a través del sabor.
Liberar el potencial de estas potencias vegetales significa acertar con el sabor.
Un Toque Lleno de Sabor
Afortunadamente, cuando se trabaja con legumbres, hay mucho con lo que trabajar en el departamento del sabor.
Ya se trate de un umami terroso y carnoso o de un rico y dulce sabor a nuez, las características inherentes a estas diferentes fuentes pueden utilizarse como base o complemento de una amplia gama de perfiles de sabor, especialmente lácteos.
Por ejemplo, el sabor a nuez ligeramente salado y terroso de los garbanzos combinó excepcionalmente bien con el sabor a nuez y carne del queso Cheddar añejo en uno de los demos de snacks que presentamos durante el IFT de este año.
Lo mismo puede aplicarse a los condimentos y salsas para snacks en los que las legumbres ocupan un lugar destacado, como las patatas fritas y los productos internacionales.
En productos horneados o bebidas, los sabores pueden potenciar la riqueza y el mouthfeel y/o añadir notas como mantequilla, crema y perfiles dulces como vainilla o dulce de leche.
Sin embargo, a pesar de todo lo bueno, no todo es perfecto.
Estas mismas notas también pueden ir en contra o desviar la atención del perfil deseado. Esto es muy común en los concentrados/aislados de proteínas y en los productos lácteos de origen vegetal.
Para superarlo, en Edlong adoptamos un enfoque holístico que busca complementar con sabores auténticos siempre que podemos, en combinación con tecnologías de enmascaramiento de vanguardia, como nuestra última y más novedosa tecnología de enmascaramiento: El SUPERMASKER™.
Dondequiera que las legumbres le lleven, estamos aquí para asegurar que su innovación en superalimentos sea siempre súper-sabrosa.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: Lácteos De Origen VegetalVegano
Resource Type: Artículo
Resource Region: EU
