Los productos lácteos se adoran por su sencillez.
Pero también por su complejidad.
¿Y cuál es esa?
Pues las dos cosas.
Esto es lo que los hace tan especiales y lo que convierte en un reto recrear el auténtico sabor de los lácteos de forma que se consiga un equilibrio entre ambos.
Pero, ¿qué es exactamente lo que hace que los lácteos sean tan difíciles para recrear su autenticidad y lo que hace que Edlong sea tan bueno en ello?
Entendiendo el Reto
Para comprender mejor la dificultad de conseguir perfiles lácteos auténticos, tomemos como ejemplo la mantequilla.
¿Qué le viene a la mente cuando se imagina el sabor de la mantequilla? Que es suave, cremosa, con notas de leche y, por supuesto, mantequillosa; suena bastante sencillo.
¿Y si le dijera que hemos identificado más de 800 compuestos aromáticos que contribuyen a lo que conocemos y asociamos con el sabor de la mantequilla?
Entonces se plantea la pregunta: ¿qué mantequilla? ¿Estamos hablando de la mantequilla de crema dulce de $1.50USD o de una mantequilla de $7.99USD alimentada con pasto y de origen local? ¿O de una mantequilla cultivada europea importada con denominación regional y sal marina mediterránea?
Eso incluso antes de considerar los perfiles únicos de la mantequilla derretida para palomitas o un elevado perfil de mantequilla tostada.
También está el hecho de que, como la mantequilla es intrínsecamente suave, no se puede ocultar detrás de potentes condimentos como el ajo u otras hierbas, lo que aumenta la dificultad.
Teniendo en cuenta todas estas variables, se necesitan entre treinta y cuarenta de los compuestos aromáticos mencionados para crear un perfil que le haga sentir que está comiendo una mantequilla auténtica.
Qué Hace que un Sabor sea “Auténtico”
Esto no se limita a la mantequilla.
Todos los perfiles lácteos se basan en complejas combinaciones de cantidades relativamente pequeñas de potentes compuestos químicos.
Estos incluyen, entre otros, ácidos, cetonas, aldehídos, ésteres y compuestos sulfúricos.
Aunque las notas fundamentales pueden proceder de unos pocos compuestos, crear un perfil realmente auténtico significa encontrar todas las pequeñas notas y matices que distinguen a ese ingrediente.
Cada una de estas notas individuales puede estar compuesta por varias moléculas, si no diez o más.
Por ejemplo, una nota verde hierba puede estar formada por más de veinte moléculas, y nuestro trabajo consiste en comprender y encontrar uno o dos compuestos adecuados para representar esa nota en un perfil equilibrado.
Algunos podrían pensar que se puede tener un poco más de margen con un sabor a queso que con uno a mantequilla, leche o crema debido a las notas más atrevidas e impactantes.
Por desgracia, no es así.
Lo que hace tan inconfundibles los perfiles característicos y específicos de los quesos son varios ácidos grasos de cadena pequeña.
Por ejemplo, el parmesano. El delicioso sabor picante (algunos dirían que huele a pies apestosos) que identifica claramente al queso parmesano procede en gran parte del ácido butírico.
Este tipo de ácidos son producidos por microorganismos durante el proceso de fermentación y son fundamentales para crear el sabor del “queso”.
Estos ácidos son muy débiles, por lo que se necesita una alta concentración para obtener ese golpe inicial de queso. El problema es que son ácidos muy reactivos. Si no se manipulan adecuadamente, las interacciones entre estos ácidos y otros compuestos pueden dañar la estabilidad del sabor.
Esto es sólo la punta del iceberg de los sabores lácteos.
Incluso cuando hemos dado con el perfil perfecto para cada nota, tiene que funcionar en la aplicación.
Al igual que la mantequilla o el queso, no hay dos proyectos iguales.
Aceptando el Reto de Crear Sabores Auténticos
Además de acertar con las notas de sabor, debemos recordar que todo gira en torno a la experiencia.
El mouthfeel, la liberación del sabor y otros factores más allá de los aromáticos desempeñan un papel importante en el éxito y la autenticidad de los sabores lácteos.
Los quesos y mantequillas jóvenes, por ejemplo, suelen dar un gran golpe de sabor inicial. Esto se debe en parte a que son muy blandos y no permanecen en el paladar como un queso curado.
El queso curado requiere ser masticado y, al hacerlo, libera más sabor.
Así pues, parte de este reto consiste en intentar duplicar esa liberación prolongada, esa impresión de que realmente se está comiendo un queso cheddar afilado o un parmesano curado en cualquier aplicación que utilice esos perfiles de sabor.
Esto nos obliga a trabajar con los desarrolladores y las diferentes matrices de su formulación para alcanzar esa experiencia ideal.
El procesado también desempeña un papel importante en cómo se percibe el sabor en el producto final.
Muchos de los compuestos volátiles de los que hemos hablado tienen dificultades para resistir las altas temperaturas y el procesamiento industrial.
Por estas razones, en Edlong nos dedicamos realmente al negocio de las soluciones personalizadas. Un gran sabor sólo es “bueno” cuando se adapta a su aplicación.
Puede significar diluir ciertos compuestos para mejorar la estabilidad o provocar intencionadamente un desequilibrio de notas de perfil específicas para garantizar que puedan soportar los requisitos de procesamiento de una aplicación.
Es increíblemente complicado y absolutamente complejo.
Pero es todo lo que hacemos. Y con más de un siglo de experiencia centrándonos exclusivamente en el sabor de los lácteos, somos muy, muy buenos en ello.
Descubra cómo nuestro equipo de expertos en sabores lácteos puede ayudarle a que su próximo proyecto tenga el auténtico sabor de los lácteos.
Sobre el Autor: Peter Kern, Junior Flavorist
Mis más de 15 años como científico y mis más de 7 años como saborista con experiencia en química de reacción, sabores salados, dulces y lácteos me han permitido innovar en tecnologías, procesos y sabores novedosos que ayudan a ofrecer soluciones a retos en nuestra industria. Me encanta trabajar codo con codo con mi equipo y nuestros clientes para ayudarles a hacer realidad sus visiones, y siempre he creído que una colaboración significativa es la clave del éxito y el motor que impulsa el progreso.
Topics: Sabores Lácteos
Resource Type: Artículo
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