A menudo hablamos de utilizar “sabores característicos” (characterizing flavors) para ayudar a diferenciar un producto de otros del mercado.
Estos sabores son las estrellas del perfil de un producto; sus nombres, como Ranch o Vainilla Francesa, ocupan un lugar destacado en la parte frontal del envase.
Sin embargo, incluso los productos que comparten el mismo nombre de perfil no suelen ser copias unos de otros.
Esto nos lleva a preguntarnos cómo definimos exactamente el carácter.
Al igual que ocurre con las personas, identificar y comprender el carácter de un sabor específico no puede reducirse a una simple lista de atributos.
Sí, del mismo modo que podemos describir a alguien como divertido, cariñoso e inteligente, podemos describir los sabores como cremosos, terrosos e indulgentes, lo que sin duda nos dirá mucho sobre ellos.
Esto puede ser increíblemente importante para nuestra comprensión de alguien o algo, pero no es necesariamente suficiente para definir su carácter.
Para ello es necesario conocer dichos atributos filtrados a través del contexto de nuestras experiencias con ellos.
Lo que puede resultar hilarante para una persona puede ser ofensivo para otra. Del mismo modo, lo que algunos consideran un perfil agradable, placentero o deseable puede ser, a falta de una expresión mejor, directamente desagradable para otros. Piense en un queso azul muy maduro, como el Roquefort. Aunque apreciado por muchos, otros no soportan las abrumadoras notas cetónicas, aunque les encante un Bleu Cheese o queso azul en sus ensaladas.
Por no hablar de que las distintas combinaciones y grados de estas características darán lugar a percepciones e interpretaciones muy diferentes.
Aunque no estoy diciendo que tengamos que psicoanalizar los perfiles de sabor, definir el carácter para crear sabores que le ayuden a destacar en el mercado requiere equilibrar las características científicas y sociales del gusto.
La Ciencia del Carácter
Cuando se habla de las personas, se puede utilizar una expresión como: “El carácter es descubrir de qué estás hecho”.
Crear carácter con los sabores funciona de forma muy parecida. Se empieza por averiguar de qué está hecho el perfil deseado, literal y químicamente.
Entender los compuestos responsables del perfil de un producto es un buen punto de partida. Por ejemplo, un Cheddar tendrá fuertes notas de ácido butírico; un Parmesano estará dominado por el ácido lipolítico, y un producto lácteo cultivado como el Kéfir tendrá una fuerte concentración de ácido láctico.
Aunque este puede ser un buen punto de partida, no es ni mucho menos suficiente para crear la autenticidad que buscan los consumidores y la profundidad de carácter que merece su producto.
En su reciente artículo Complejidad de la Leche – Los Retos de Crear Sabores Lácteos Auténticos, Peter Kern – Junior Flavoristde Edlong, planteaba la siguiente pregunta: “¿Y si le dijera que hemos identificado más de 800 compuestos aromáticos que contribuyen a lo que conocemos y asociamos con el sabor de la mantequilla?”.
Mediante el uso de tecnología como el mapeo GCMS, los científicos de Edlong son capaces de identificar cada uno de estos compuestos para pintar un cuadro claro de lo que hace que una mantequilla irlandesa sea diferente de una mantequilla de crema dulce, una mantequilla cultivada, etc.
Sin embargo, crear un sabor característico no es tan sencillo como imprimir una lista de moléculas y sus concentraciones.
Como explica Kern, “Teniendo en cuenta todas estas variables, se necesitan entre treinta y cuarenta de los compuestos aromáticos mencionados para crear un perfil que le haga sentir que está comiendo una mantequilla auténtica.”
Saber qué elegir requiere experiencia y pericia; en Edlong, tenemos más de un siglo precisamente de esto.
También sabemos que, al igual que en las personas, definir y crear ese carácter de sabores ganadores es un equilibrio entre naturaleza y crianza.
Características Culturales
La forma de interpretar un determinado sabor no puede separarse de la experiencia personal y cultural que se tenga de él.
El sabor de una bebida como la cerveza de raíz (o root beer), tan apreciada por los estadounidenses, puede recordar a personas de otros países el sabor de las medicinas tradicionales. No es precisamente refrescante.
Luego está la comprensión de la aplicación y la ocasión.
Cuando pienso en un queso Brie, me vienen a la mente jerséis, fiestas navideñas y un pegajoso Brie al horno. En Francia, cada día es una ocasión para que el Brie esté en el menú.
Esto se ve mucho en la polinización culinaria entre Oriente y Occidente.
Centrándonos en la ocasión, un alimento básico del desayuno estadounidense como las tortitas se considera (quizá correctamente) un postre decadente en Japón.
También hay que tener en cuenta las aplicaciones de los ingredientes. Mientras los desarrolladores occidentales buscan poner miso, kimchi y condimentos como curry y picante en casi todo, los mercados asiáticos hacen lo mismo con los lácteos, especialmente el queso.
El brie, el camembert, el gouda y el emmental se encuentran perfectamente en una tabla de quesos, pero en lugares como Corea y Japón no temen utilizarlos para llevar el significado de cheesecake a un nivel completamente nuevo.
¿Por qué limitarse al cheesecake si también se puede añadir al helado?
Dependiendo de su conexión cultural con estos alimentos e ingredientes, las aplicaciones anteriores podrían ser suficientes para erizarle la piel o hacer que sus papilas gustativas exploten.
Sin embargo, incluso dentro de una misma cultura, las experiencias culinarias pueden variar según la generación.
Haciéndolo Como Antes
Puede que el término “newstalgia” no sea una moda reciente, pero ha llegado para quedarse.
Crear un producto de éxito en esta categoría no es tan fácil como parece. No sólo tiene que ser lo bastante bueno para satisfacer la nostalgia de las generaciones anteriores, sino también lo bastante novedoso para abordar las tendencias actuales y atraer los gustos cambiantes de los grupos demográficos más jóvenes.
Si es demasiado nuevo, decepcionará a la generación a la que va dirigido; si se parece demasiado al original, podría parecer rancio y anticuado para el público de TikTok.
Ya sea cultural, generacional o una combinación de ambas, crear un perfil característico que resuene significa encontrar el equilibrio entre experiencia, expectativas y atributos inherentes.
Como líder mundial en el sabor de los productos lácteos, nuestro equipo internacional entiende a la perfección cómo se ve y sabe esto en la práctica.
Obtenga más información sobre cómo podemos ayudarle a definir el carácter del perfil de su producto para que sea la estrella del estante del supermercado.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: Sabores Característicos
Resource Type: Artículo
Resource Region: EUUS
