¿Qué se necesita para crear un alimento o una bebida que sea un éxito?
Los desarrolladores deben tener en cuenta una serie de factores, como el público objetivo, los casos de uso, las tendencias, la competencia, entre otros.
Sin embargo, el éxito sostenido a largo plazo casi siempre se reduce a una cosa: El Sabor.
Por eso siempre nos oirá decir cosas como:
- “El sabor es el principal impulsor del gusto”.
- “La gente puede probarlo, pero si no sabe bien no volverá a comprarlo” o incluso,
- “El sabor es el rey”.
Sin embargo, cuando se trata de desarrollar desde una perspectiva sensorial, el “sabor” puede significar algo muy diferente. Comprender la naturaleza compleja y polifacética de cómo percibimos los aspectos individuales del sabor básico, el sabor aromático y la textura es necesario para crear sabores deliciosos.
Sabor Básico vs Sabor Aromático (Olfato)
Sabor Básico
Desde la perspectiva del consumidor, el término “sabor” puede referirse a menudo a la impresión general de un alimento, incluidos el gusto y la textura.
El sabor, o más concretamente los sabores básicos, son los típicos dulce, salado, ácido, amargo y umami con los que todos estamos familiarizados y que se perciben a través de los receptores de la lengua.
Es importante señalar que, desde un punto de vista científico, el “sabor”, que podría parecer sinónimo de “gusto” para los consumidores, tiene en cuenta el sabor básico, los aromas y los factores de sensación química (sensaciones de las sustancias químicas, como el picante de la capsaicina o el pinchazo de la carbonatación).
Sabor Aromático (Olfato)
Cuando consideramos el papel del olfato, el olor o el aroma en el sabor, sería fácil pensar que lo percibimos predominantemente por vía oronasal, olfateando con la nariz.
La olfacción retronasal se produce al masticar los alimentos, lo que libera compuestos aromáticos volátiles en el aire. Estos componentes en aerosol suben por la parte posterior de la garganta hasta los receptores olfativos, y el cerebro los interpreta como “fresa”, “chocolate”, “Gouda”, etcétera.
Aunque estos compuestos aromáticos pueden ser la forma en que el sistema sensorial de su cerebro interpreta el mundo del sabor, la conexión y la interacción entre el gusto y los compuestos aromáticos pueden influir significativamente en la forma en que lo hace.
Combinar Sabor y Aromas para Obtener el Éxito
Comprender la conexión e interacción entre los compuestos aromáticos del sabor y los ingredientes básicos que modulan el gusto, como la sal, el azúcar y el ácido, es fascinantemente complejo.
Algo tan sencillo como combinar el mismo compuesto aromático con sal o azúcar puede crear la percepción de perfiles completamente distintos e incluso aparentemente no relacionados.
Por ejemplo, hemos probado un compuesto que sabe a pan tostado cuando se combina con sal, pero a caramelo cuando se combina con azúcar.
Otro componente aromático, mezclado con azúcar, evoca notas de arce, pero si lo cambiamos por sal, pensaremos que acabamos de comer apio.
Descifrar estas combinaciones es increíblemente importante para cualquier categoría de sabor, pero especialmente para los lácteos.
En el caso de la leche, el azúcar (lactosa) aporta el dulzor y, según el perfil, quizá un poco de sal. En el caso del queso, se suele añadir sal para potenciar el umami, pero también se encuentran compuestos con las características aromáticas adecuadas.
Al conocer en profundidad el sabor básico y el sabor aromático a nivel sensorial individual, somos capaces de potenciarlos juntos para abarcar toda la diversidad de perfiles lácteos.
Un Cheddar Añejo o un Cheddar Joven podrían tener diferentes niveles de amargor, mientras que resaltar las notas de champiñón-umami de un Camembert podría ser lo que lo separe de la mantecosidad de un queso blando similar como el Brie.
Sin embargo, los perfiles de sabor no son lo único que distingue a un producto lácteo de otro.
Textura
La textura va de la mano del sabor.
La textura influye mucho en el gusto de los consumidores por los productos y, en el caso de los lácteos, suele estar ligada a experiencias y expectativas previas.
Si tomamos como ejemplo el queso Brie, conocido por su textura suave, cremosa y lisa, no se podría poner en una aplicación parecida a la del queso duro sin alterar la experiencia sensorial.
Del mismo modo, el disfrute de las bebidas lácteas caracterizadas por una textura suave y cremosa se estropea fácilmente cuando los ingredientes añadidos, como las proteínas, crean texturas granulosas o calcáreas.
Los ingredientes que influyen en la textura de un producto también pueden afectar directamente a cómo se libera el sabor.
Todo, desde las proporciones de ciertos ingredientes hasta los tipos específicos de grasas elegidos, puede marcar la diferencia.
¿Permanece el sabor en la lengua? ¿Se libera enseguida en función de la solubilidad de los componentes volátiles y de cómo interactúan?
Equilibrio entre los Tres Factores
Para crear la experiencia sensorial que buscan los consumidores hay que encontrar el equilibrio adecuado entre sabor básico, sabor aromático y textura.
Esto es cierto para cualquier producto, pero con el auge de los productos de origen vegetal, los ingredientes funcionales añadidos y las alternativas más saludables, el equilibrio puede parecer aún más difícil de alcanzar.
Afortunadamente, con Edlong es un socio que tiene los conocimientos sensoriales y la experiencia para ayudarle a conseguirlo.
Tanto si se trata de enmascarar notas desagradables o resabios, recuperar el mouthfeel, optimizar los ingredientes de su base o todo lo anterior, nuestro equipo está aquí para ofrecerle un apoyo sensorial completo y soluciones de sabor holísticas adaptadas a su producto para que éste sea exitoso.
Sobre la Autora: Julie Drainville, Global Sensory Manager
Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.
Topics: Dairy-Free / Sin LácteosEnmascarantes y MouthfeelInnovaciónSabores LácteosSabores Lácteos Dulces
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