¿Dulce o Salado?
Es una pregunta que a menudo hace que la gente elija lo mejor de los dos mundos y cambie ese o por un y.
Los datos tampoco ayudan a resolverla. Una encuesta reciente del Consejo Internacional de Información sobre la Alimentación (IFIC) reveló que el 59% de los consumidores opta por los dulces como parte de sus hábitos de snacking. Sin embargo, el 58% de los encuestados afirma incluir opciones saladas en su rotación de snacks o tentempiés.
Una encuesta de YouGov de este pasado verano no deja más claro el ganador de esta batalla. De las 1,000 personas encuestadas, el 71% de los estadounidenses prefiere los snacks salados. Sin embargo, el 70% de la gente dijo que disfrutaba de las opciones dulces con regularidad.
En última instancia, no importa qué elijas; está claro que a la gente le encantan los alimentos ricos e indulgentes que proporcionan una sensación de comodidad o se sienten como una recompensa.
¿Cuál es el problema?
La mayoría de estos alimentos entran en la categoría de alimentos con alto contenido en grasas, sal y azúcar (HFSS, por sus siglas en inglés).
Estos alimentos son cada vez más objeto de escrutinio por su potencial para afectar negativamente a la salud de los consumidores, hasta el punto de que los gobiernos de todo el mundo han estado instituyendo políticas para informar mejor a los consumidores, como los “Sellos Negros” en LATAM o el esquema del “Semáforo” en Europa, legislación para limitar la promoción de productos que no cumplen normas específicas, y en el caso del Reino Unido, estudiando la posibilidad de ampliar el aumento de los impuestos sobre las bebidas azucaradas también a los productos lácteos y a las bebidas de café listas para tomar (RTD).
Con un 75% de personas que afirman dar prioridad a la elección de alimentos saludables, los datos sugieren que los consumidores parecen estar de acuerdo.
¿El otro problema?
Los altos niveles de grasa, sal y azúcar son a menudo los que hacen que la gente desee estos alimentos en primer lugar. No es ningún secreto que éstos elementos hacen que los alimentos sean deliciosos.
Y aunque los consumidores afirmen que eso es lo que quieren, eso es sólo si sigue sabiendo “casi” igual de bien. ¿La triste realidad? La mayoría no lo consigue.
Entonces, ¿qué pueden hacer los desarrolladores para reducir el sodio y azúcar y seguir dando en el clavo con el sabor?
Encontrando el Sweet Spot™
La reducción del azúcar no es nada nuevo, y con la popularidad de las dietas bajas en carbohidratos y azúcar como Keto, Atkins, etc., la oferta de alternativas bajas o sin calorías al azúcar se ha disparado.
Los edulcorantes no nutritivos están por todas partes en algunos lugares, desde la estevia hasta la alulosa, el eritritol y la fruta de monje (monk fruit).
Estos edulcorantes pueden hacer un gran trabajo a la hora de igualar el “dulzor”, pero a ciertos niveles, pueden dejar un resabio metálico u otros sabores desagradables.
Aquí es donde el uso de sabores puede influir enormemente en la percepción del sabor.
Tanto si desea reducir el azúcar como sustituirlo por completo, algunos de nuestros sabores y perfiles pueden mejorar y potenciar la percepción del dulzor.
Los perfiles tradicionalmente dulces, como la vainilla o el caramelo, son excelentes para aumentar la percepción de dulzor de un producto sin azúcar añadido. Sin embargo, también podemos ir un paso más allá con nuestra gama de vanguardistas sabores Sweet Spot™ que pueden aumentar, disminuir o cambiar la percepción de características sensoriales individuales del sabor, así como añadir redondez, complejidad y profundidad.
Hablando del poder de estos sabores, Peter Kern, Junior Flavorist de Edlong, añade: “La tecnología Sweet Spot™ puede actuar tanto como sustituto parcial del azúcar a niveles más altos como enmascarador a niveles más bajos. Sweet Spot™ puede dirigirse a un perfil específico o puede ser un generalista que le ayude a superar los difíciles retos de reducir el azúcar en su formulación.”
En Busca de Algo Salado
En cambio, reducir y, sobre todo, sustituir la sal es una tarea mucho más difícil, especialmente en productos de origen vegetal.
Como ingrediente, hace mucho, desde dar estabilidad en el estante hasta mejorar el rendimiento y la complejidad de todos los demás sabores e ingredientes de cualquier platillo o producto.
Y eso por no hablar de las evidentes notas saladas y umami, de las que la gente nunca se cansa.
La clave está en encontrar otras formas de realzar y potenciar estas notas saladas y umami. La reducción de algún condimento para snacks y un perfil lleno de umami, como el queso cheddar curado o el parmesano, pueden ayudar a recuperar la percepción salada y la indulgencia redondeada que la gente espera.
Pero, ¿y si necesitamos ir más allá?
Aquí es donde se necesitan asociaciones estratégicas para crear productos innegablemente llenos de umami. A principios de otoño, Edlong se asoció con MCLS Europe (Mitsubishi Corporation Life Sciences) en el Día de la Innovación de Healy para presentar demostraciones de quesos de origen vegetal que podrían hacer precisamente eso.
Aprovechando nuestro conocimiento de la complejidad de la dieta y la experiencia de MCLS en umami y koku, pudimos aprovechar las características sabrosas, ricas y completas producidas de forma natural por varios aminoácidos y péptidos. El queso producido no contenía grasa, lo que también contribuyó al reto de crear un producto sabroso, ya que la grasa transporta el sabor y crea mouthfeel.
La combinación de los extractos de levadura de MCLS con los perfiles de sabor más destacados de Edlong demostró cómo se podía elevar el sabor y ofrecer una gama más amplia de configuraciones umami y koku, dando lugar a diferentes rasgos e intensidades. En otras palabras, se trata de una experiencia gustativa sabrosa e indulgente que encantará a la gente.
La construcción de un futuro mejor y más sabroso para los alimentos y las bebidas empieza por el sabor, pero requerirá una inversión y una colaboración continuas. Estamos trabajando para liderar ambos aspectos.
¿Por qué no se une a nosotros?
Póngase en contacto con nuestro equipo internacional de expertos en I+D para iniciar hoy mismo su proyecto de reducción de azúcar o sodio.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: InnovaciónMejores para su SaludSabores Lácteos
Resource Type: Artículo
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