Siempre me asombra el poder único de la comida.
El modo en que una comida deliciosa puede nutrir no sólo nuestros cuerpos, sino también nuestras almas.
Puede crear un sentimiento de comunidad e incluso ser una válvula de escape para la autoexpresión artística.
Por eso me encanta trabajar en el sector de alimentos y bebidas. A través de la intersección de las artes culinarias y la ciencia de los alimentos, tienes la oportunidad de crear experiencias memorables para que los consumidores las compartan y se deleiten con ellas.
Encontrar este equilibrio perfecto entre el arte y la ciencia de la alimentación es el secreto para crear sabores increíbles que sorprendan a los consumidores y les hagan volver por más.
Como muchos de los grandes artistas y científicos del pasado, nuestros sabores empiezan inspirándose en la naturaleza.
La Naturaleza, Nuestra Maestra
Cuando se trata de recrear el sabor de alimentos queridos con la profundidad y la complejidad de los lácteos, ayuda tener la mente de un compositor.
De la misma manera que una colección de notas de diferentes instrumentos se unen perfectamente en una sinfonía, la combinación de componentes naturales y los subproductos de procesos como la fermentación, la conversión enzimática y la extracción pueden crear la riqueza en capas y las complejidades características de los productos lácteos.
Como explica Julie Drainville, Sensory Manager de Edlong, en un artículo reciente, para crear sabores auténticos hay que empezar por identificar los matices del perfil específico. «Tomemos una aplicación «básica» como una crema de queso. Puede parecer simple, pero si se piensa en ello, es un producto increíblemente matizado y multidimensional. Además de las notas de queso, también puede haber notas de nata, mantequilla y cultivos lácteos. Sin cada uno de esos aspectos aromáticos presentes, su queso cremoso siempre carecerá de la autenticidad necesaria para diferenciarlo de los demás».
Dicho de otro modo, la naturaleza tiene que ser tu maestra. El éxito empieza por aprender de lo auténtico.
Cómo Hacemos que Tenga el “Mismo Sabor que el Auténtico”
En Edlong, para entender qué diferencia un Gouda de un Emmental o distingue un tipo de Cheddar de otro, primero tenemos que analizar el perfil del producto original.
Para mí, aquí es donde se unen el arte culinario y la ciencia de alimentos. A través de la investigación sensorial, primero determinamos cómo perciben los consumidores los atributos generales, o «notas de sabor», que componen un determinado perfil. A continuación, nuestros científicos y especialistas en sabores descubren cómo se traduce esa información culinaria en química para recrearla desde cero.
«En pocas palabras, para recrear los alimentos, primero tenemos que estudiarlos directamente», explica Eric Díaz, saborista de Edlong. «Básicamente, lo que hacemos aquí con la química del sabor es identificar los compuestos naturales que producen las distintas notas de un perfil. Luego buscamos los componentes individuales. Pueden encontrarse y extraerse del material de origen, es decir, el producto original, o de otras fuentes naturales no relacionadas. Química y estructuralmente, ambos tendrán el mismo sabor y funcionarán igual».
Así es como construimos perfiles enteros, capa a capa, hasta que saben «igual que los auténticos». Pero la capacidad de aislar el origen de las notas individuales también puede abrir posibilidades ilimitadas para el sabor de su producto.
En el ejemplo del queso azul, Díaz explica: «La nota por excelencia del queso azul o blue cheese procede del moho que lo madura. Cuando estos mohos digieren las proteínas o los aminoácidos del queso, crean cetonas aromatizantes».
Ilustra cómo esto puede cambiar las reglas del juego para ciertas aplicaciones «Ahora, si alguien quisiera esta nota pero no quisiera utilizar un moho o quisiera producir rápidamente este tipo de queso, podríamos simplemente añadir las mismas cetonas que son producidas naturalmente por ese moho con el tiempo. De este modo, el perfil de un queso de fermentación rápida se convertiría rápidamente en queso azul sin el tiempo y los recursos necesarios para el original».
Aprovechar lo que la naturaleza nos ha proporcionado ayuda a desarrollar nuestros increíbles sabores, pero es nuestro experimentado equipo el que puede convertir su producto en una obra maestra.
Haciendo una Obra Maestra: Su Producto como Lienzo para el Sabor
Al igual que cualquier gran pintura, el desarrollo de la solución de sabor perfecta para su producto empieza por tener en mente el cuadro final.
En otras palabras, se trata de comprender los objetivos de su aplicación final y cómo pretende que satisfaga las necesidades y expectativas de sus consumidores.
Esto siempre empieza por reconocer los puntos fuertes y los retos únicos de la base de su producto.
«Siempre lo veo como un lienzo», describe Díaz. «Si es un blanco neutro, el mundo es tuyo, y todos los colores, o sabores, aparecerán tal y como tú quieres».
Sin embargo, dice, muchas veces no es tan sencillo como añadir un sabor y enviarlo a las estanterías de las tiendas.
«¿Y si te doy un lienzo totalmente azul? Ahora vas a tener que ser un poco más creativo, voy a dejar la parte superior abierta y convertirla en el cielo porque el azul ya está ahí. Si conseguimos una aplicación de origen vegetal, es como empezar con un cuadro nocturno. Se trata de utilizar nuestros sabores para trabajar con lo que nos proporcionan nuestros clientes, lo que hace que la imagen real (el sabor) salga a la luz».
Tanto si se trata de encontrar formas de honrar los ingredientes naturales de su base como de trabajar con usted para reformularla de forma que haga realidad su visión, nuestras soluciones le ayudarán a convertir el sabor de su producto en una obra de arte.
Acerca del Autor: Dr. Bernd Koehler, VP Global de I+D
El Dr. Bernd tiene más de 20 años de experiencia en liderazgo internacional en las industrias de alimentos y servicios analíticos, incluidas Mars-Wrigley y McCain Foods. Es conocido por su capacidad para alinear las capacidades técnicas con las necesidades comerciales utilizando métodos científicos, datos y creatividad. También le apasiona trabajar con personas llenas de experiencia técnica para impulsar el crecimiento y la rentabilidad de los negocios. Bernd recibió su Doctorado en Química de Alimentos por la Universidad Bávara Julius-Maximilians en Würzburg, Alemania.
Topics: Sabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: US