Los desarrolladores de productos de panadería han buscado durante mucho tiempo formas de agregar el factor «sorpresa» a sus aplicaciones de panadería veganas o de origen vegetal libre de lácteos, especialmente en las fortificadas. Sin embargo, este no tiene por qué ser el caso. Las soluciones de sabor libre de lácteos para productos horneados pueden recuperar parte de la riqueza y la autenticidad que se pierde cuando los lácteos se reemplazan por otros ingredientes. De hecho, los sabores lácteos, sí, incluso los sabores libre de lácteos, son inherentemente buenos para enmascarar ciertas notas desagradables causadas por los ingredientes utilizados para la fortificación.
Sobre una reciente sesión de preguntas y respuestas de cómo encontrar el “dulce” éxito al desarrollar dulces y productos de panadería libres de lácteos, nuestra Senior Applications Specialist, Susan O’Shaughnessy nos comparte sus ideas.
Susan, ¿nos podría compartir algunos de los desafíos que enfrentan los desarrolladores de productos de panadería cuando desarrollan productos horneados libres de lácteos?
Cuando pensamos en panadería premium, todos tendemos a pensar en rellenos indulgentes a base de crema, enriquecidos con huevo y con mantequilla, lo sé. A medida que los panaderos ingresan al espacio de productos de origen vegetal, se enfrentan al desafío de no solo replicar el sabor de estos ingredientes lácteos, sino también su funcionalidad para crear productos que se destaquen en términos de sabor, textura y mouthfeel.
Nuestro equipo global de aplicaciones de Edlong participa habitualmente en proyectos de clientes relacionados con el reemplazo de mantequilla en productos horneados que utilizan grasas de origen vegetal; sin embargo, la simple introducción de un sabor a menudo no es suficiente. Nuestros desarrolladores de aplicaciones tienen experiencia en el uso de diferentes grasas, de modo que cuando introducimos un sabor a mantequilla, también consideramos el ‘mouthfeel’ del producto final y usamos grasas que imitan el mismo perfil de fusión que la mantequilla misma. Esto no solo afecta el ‘mouthfeel’, sino también la forma en que se entrega el sabor. Nuestra variedad de sabores también incluye perfiles regionales de mantequilla de algunas partes del mundo para garantizar que sus productos tengan un sabor auténtico para el mercado en el que se lanzan o representan.
Un aspecto más desafiante del reemplazo de la mantequilla se encuentra cuando se observan productos laminados. En este caso, el sabor debe resistir un procesamiento doble donde la grasa que se usa se saboriza primero y después debe hornerse, y es aquí en donde el sabor puede perderse fácilmente si los niveles y el sabor, o las combinaciones de sabores, no son correctos. Ofrecemos soluciones con la capacidad de soportar casi cualquier condición de almacenamiento y procesamiento de congelación y refrigeración, entre otros. Y también ofrecemos sabores sensibles al pH e incluso termorresistentes. Nuestros expertos en investigación y desarrollo saben cómo usar estos sabores para brindar riqueza, profundidad y enmascaramiento de notas desagradables, así como para replicar el sabor auténtico de los lácteos a la gama completa de productos horneados, incluidas las aplicaciones con contenido reducido de grasa y azúcar.
¿Hay productos que son más difíciles de reformular o desarrollar que otros?
Los productos que tradicionalmente se basan en la funcionalidad del huevo plantean uno de los desafíos más complejos. La multitud de proteínas en la yema y la albúmina, que varían en solubilidad, estructura y efecto sobre las características de los productos horneados, desde la emulsificación, la estructura, la levadura y la humedad hasta el color cuando se someten a cambios de temperatura, significa que los ingredientes de reemplazo variarán según en el producto y puede requerir una combinación de ingredientes. En nuestro laboratorio de aplicaciones de Edlong, a menudo nos enfrentamos al desafío de analizar dichos productos y no existe una solución única para todos.
Nuestros desarrolladores primero observarán la funcionalidad antes de elegir los ingredientes con los que trabajarán para producir un producto final comparable al hornear con huevos. Una vez evaluada la funcionalidad, el principal obstáculo a superar será el sabor. Muchos ingredientes, como la proteína de guisante, dan como resultado notas desagradables amargas o astringentes. Nuestras soluciones de sabor Edlong se pueden usar aquí para enmascarar notas desagradables y volver a generar riqueza en el producto.
¿Cómo puede ayudar el enmascaramiento de sabores en productos horneados y dulces sin lácteos? ¿Cómo se usan y declaran típicamente estos sabores en una etiqueta?
Los sabores enmascarantes se utilizan para neutralizar las notas desagradables causadas por muchos ingredientes funcionales, como las proteínas de origen vegetal. En los niveles apropiados y en las combinaciones correctas, estos sabores eliminarán las notas desagradables sin introducir un sabor distintivo propio. Por ejemplo, trabajamos con muchos clientes cuyos productos se basan en coco para reemplazar los lácteos. En ciertos niveles, el coco puede volverse jabonoso al final, lo que, como puede imaginar, es desagradable. En casos como estos, el productor a menudo querrá eliminar esta nota, pero, a diferencia de algunos productos de origen vegetal, en realidad no quieren que el producto imite a los lácteos, sino que conserven su característico sabor a coco.
Si bien tenemos varios sabores enmascarantes específicos, nuestro laboratorio de aplicaciones también tiene un amplio conocimiento y capacidad de aprovechar nuestra cartera de sabores lácteos, que en los niveles correctos pueden enmascarar de manera efectiva sin siquiera impartir el sabor lácteo. Por lo tanto, podemos diseñar soluciones personalizadas según los ingredientes utilizados y el perfil de sabor final deseado. Como todos los sabores en nuestra biblioteca, éstos son declarados en la etiqueta como un ‘Sabor’: Natural, artificial o natural y artificial según el sabor utilizado y los requisitos del cliente.
¿Qué son los FMP y qué hacen?
FMP, Flavorings with Modifying Properties por sus siglas en inglés, significa Saborizantes con Propiedades capaces de Modificar. Éstos, modifican los atributos de sabor de un producto enmascarando notas desagradables, aumentando o disminuyendo características de sabor específicas o cambiando la forma en que el consumidor entrega el sabor y, por lo tanto, lo percibe sin afectar un sabor característico propio.
Continuamente nos enfrentamos al desafío de enmascarar cuando trabajamos con productos de origen vegetal. Esto no es solo en el caso de notas desagradables amargas o astringentes, sino también cuando una formulación brinda una nota distintiva salada o terrosa que no se ajusta al perfil de sabor previsto, particularmente en productos de panadería dulce. Al eliminar primero estas notas, podemos construir el sabor de manera más efectiva donde se requieren perfiles adicionales. Además, a medida que los productores eliminan los ingredientes de origen animal, a menudo se pierde el ‘mouthfeel’, riqueza, equilibrio y profundidad. Una vez más, tenemos una gama de sabores que pueden volver a incorporar esto en los productos y, si es necesario, pueden hacerlo sin impartir una nota láctea distintiva. Hemos estado involucrados activamente en el desarrollo de una serie de productos a base de avena, en donde hemos potenciado el ‘mouthfeel’ y al mismo tiempo, conservamos el sabor característico de avena deseado.
¿Qué sabores ofrece Edlong que pueden ser más que un sabor característico?
Edlong es experto en el desarrollo de soluciones de sabores lácteos y libres de lácteos para aplicaciones de productos de origen vegetal. Ofrecemos una amplia gama de sabores con perfiles lácteos que no contienen lácteos y que se pueden usar tanto en aplicaciones dulces como saladas, pero eso no es todo. Como ya se mencionó, tenemos sabores que se pueden usar únicamente para enmascarar sabores que no son deseados. Tenemos experiencia trabajando en productos de panadería que utilizan proteína de chícharo, que debido a sus propiedades funcionales, particularmente cuando se trata de remplazar el huevo, se necesita enmascarar por sus notas amargas. También estamos comenzando a ver un aumento en el uso de proteína de garbanzo en productos de panadería como bases de pizza, muffins y rellenos. Si bien es menos amargo que la proteína de chícharo, las notas de frijol que aparecen a menudo luchan contra el perfil de sabor final previsto del producto.
A medida que los productos de origen vegetal continúan creciendo en el mercado, los productores buscan cada vez más desarrollar y ofrecer productos más saludables. Cuando pensamos en panadería, esperamos altos niveles de azúcar y, por lo tanto, los productos reducidos en azúcar junto con productos libres de lácteos son cada vez más populares. Tenemos una gama de soluciones de sabor que potencían el dulzor que, naturalmente, brindan un perfil de sabor sutil y limpio y un dulzor persistente. Estos simplemente están etiquetados como «sabor natural», lo que permite a las marcas evitar la mención de los «edulcorantes» en las etiquetas de los productos. Hemos utilizado estos sabores para reducir los niveles de azúcar en productos horneados como muffins y bizcochos. También son efectivos en productos horneados salados donde el azúcar no solo agrega un dulzor sutil sino que también equilibra el sabor de otros ingredientes como hierbas y especias. Esto ha funcionado particularmente bien tanto en bollos como en galletas saladas.
Edlong también ofrece una variedad de sabores cultivados. Los usamos frecuentemente en yoghurts de origen vegetal, pero también los hemos usado en combinaciones con sabores de mantequilla y sabores de leche en bollos y pan para imitar el sabor de productos elaborados con suero de leche como panqueques o productos elaborados tradicionalmente con yoghurt o crema agria como muffins, cupcakes y bizcochos.
Muchos sabores de Edlong, particularmente en las categorías de mantequilla, leche y crema, van más allá del impacto del sabor y crean riqueza y potencían el ‘mouthfeel’. Recientemente trabajamos en un proyecto para desarrollar productos de brioche de origen vegetal que incluían rellenos como natillas. Los sabores se usaron tanto en la masa de brioche como en los rellenos termorresistentes. Los sabores de mantequilla en la masa se usaron para imitar el perfil enriquecido del brioche tradicional, mientras que los sabores de crema dieron profundidad y riqueza a los rellenos.
¿Listo para crear productos de panadería libres de lácteos que se antojen? ¡Comuníquese con nuestro equipo de expertos en I&D hoy mismo!
Susan O’Shaughnessy es una Senior Applications Specialist (Especialista Senior en Aplicaciones) de Edlong en nuestras instalaciones en Irlanda. Susan ha estado en Edlong desde el 2018, tiene una Licenciatura en Tecnología de Alimentos y tiene más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas.
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