“Waste not, want not!» O en español: «¡No desperdicien, no quieran!” es un viejo dicho irlandés que se está volviendo relevante ahora más que nunca para los desarrolladores de alimentos.
El panorama alimentario y las demandas de los consumidores están cambiando rápidamente y, como desarrolladores, los productos que creamos deben reflejar estos cambios. Lo más notable ha sido el despertar generalizado de la conciencia sobre la salud y el medio ambiente entre los consumidores de todo el mundo.
En una encuesta de cuatro países (Estados Unidos, Francia, Alemania y Reino Unido), McKinsey and Company descubrió que el 70% de los consumidores querían estar más sanos, y el 50% de ellos (en todos los grupos de edad) veían la alimentación saludable como una prioridad principal para lograr ese objetivo.
Además, en la Encuesta anual del Día de la Tierra de Kearny, el 42% de los consumidores dijeron que «casi siempre» consideran el medio ambiente al elegir sus alimentos, un aumento del 18% con respecto al año anterior. Curiosamente, cuando se les preguntó quién debería asumir la responsabilidad de cambiar el mercado hacia productos más ecológicos, el 54% de los encuestados señalaron a las empresas de alimentos y bebidas (fabricantes de alimentos).
En respuesta a estas tendencias, tanto los segmentos de productos mejores-para-su-salud (better-for-you) como los productos plant-based se han consolidado como soluciones viables a largo plazo para los desarrolladores ansiosos por ofrecer productos que promuevan la salud personal y del planeta.
Con el auge de estos productos, hemos visto la introducción y uso de ingredientes nuevos, únicos e innovadores. Cada uno de estos aporta un sabor propio a su desarrollo. Sin embargo, a menudo también vienen con lo que tradicionalmente consideraríamos como «desafíos».
Históricamente, cuando uno de estos ingredientes le daba un sabor o sabores inesperados o fuera de lugar a un producto, nos habríamos referido a éstos sabores como «notas desagradables», pero ¿y si su producto no tuviera este tipo de sabores?
Creo que es hora de que nos abramos al pensamiento revolucionario de que estas «notas desagradables» podrían ser oportunidades. En lugar de verlas como intrínsecamente malas, podría encontrar formas de usarlas estratégicamente para beneficiar su desarrollo.
Un Vistazo al Enmascaramiento Tradicional
Cuando se trata de enmascarar notas desagradables en su producto, el enfoque generalmente ha sido encubrir o «neutralizar» los sabores no deseados de ciertos ingredientes. Después, dependiendo de su perfil deseado, podría incorporar sabores característicos u otro tipo de sabores para ayudarle a alcanzar sus objetivos finales en cuanto a sabor.
Para muchas aplicaciones, esta puede seguir siendo su mejor opción. En un artículo reciente, Julie Drainville, Sensory Manager de Edlong, explicó en detalle por qué nuestros sabores lácteos funcionan tan bien para enmascarar, especialmente para productos mejores-para-su-salud.
Sin embargo, Drainville cree que los productos plant-based, en particular, pueden ser la oportunidad perfecta para probar este enfoque diferente: «Si está lidiando con elementos que a veces se consideran “desagradables”, en lugar de tratar de cubrirlos, podría intentar trabajar y honrar esos ingredientes encontrando el perfil adecuado para mezclar y equilibrar las notas desagradables”.
Oportunidades en Productos de Origen Vegetal
Los productos lácteos de origen vegetal o plant-based son únicos porque a menudo se intenta crear un perfil de tipo lácteo auténtico sin ningún ingrediente lácteo real. Como se mencionó anteriormente, deberá pensar detenidamente qué notas aporta cada ingrediente para poder lograr este resultado.
Además, es posible que desee seleccionar ingredientes que puedan optimizar el valor nutricional de su producto, como las proteínas. Sin embargo, cada tipo de proteína (garbanzo, fava, chícharo, etc.) no solo presenta diferentes perfiles nutricionales sino también sabores únicos que pueden o no ser los más adecuados para el objetivo final de su proyecto.
¿Cómo puede encontrar el perfil adecuado para honrar estos ingredientes? Veamos cómo puede encontrar el balance perfecto en quesos plant-based o de origen vegetal.
Quesos
“Muchos ingredientes de origen vegetal como las proteínas, el chícharo, por ejemplo, pueden presentar amargor. Ese amargor es difícil de enmascarar porque afecta el sabor general”, dice Drainville. «Muy a menudo, nuestra solución es usar un perfil de queso que normalmente ya tiene algo de amargor». Ella sugiere que estos ingredientes se pueden utilizar mejor en quesos con perfiles de nueces como el Suizo, el Emmental o el Gouda».
Otras proteínas derivadas de los productos de origen vegetal, como el garbanzo y las habas, continúan ganando popularidad y se han convertido en alternativas para muchos desarrollos nuevos. Estas proteínas tienen una nota salada (savory) inherente y podrían adaptarse perfectamente a perfiles como el Cheddar o Parmesano.
Drainville agrega: “También a menudo encuentras que muchos ingredientes de tipo vegetal pueden presentar notas terrosas, mohosas o de champiñones. Pero también puedes encontrar esas notas en quesos como el Camembert, Brie o incluso algunos quesos Bleu”.
Comprender las Expectativas del Consumidor
Como siempre, para aprovechar al máximo estas oportunidades, se comienza por comprender las expectativas de su público objetivo. Con la positividad general y el enfoque en la salud y uso de productos vistos como «naturales»[1], algunos desarrolladores se están inclinando hacia el enfoque de «honrar» a los ingredientes utilizados en cada producto. Esto es más evidente en las leches de origen vegetal y sus productos relacionados.
Leche, Helado y Más
Las leches de origen vegetal se han transformado de alternativas a opciones para muchos consumidores. Con el 40.6% de los hogares estadounidenses que compran leches de origen vegetal y un impresionante 75.5% de clientes habituales, estos productos ahora representan el 15% de toda la leche vendida. Con números como este, es fácil ver por qué es la categoría número 1 en toda la industria de alimentos de origen vegetal.
Si bien la mayoría de estos productos se utilizan como reemplazos directos de la leche de vaca, muchos consumidores han llegado a reconocer el sabor de estas alternativas, como la almendra y el coco, como productos independientes que se pueden disfrutar por sí mismos.
Otro ingrediente que se encunetra en un ascenso constante de popularidad es la avena. En el pasado, muchos han tratado de neutralizar su sabor para alinearse con las expectativas de la leche de vaca. Sin embargo, los desarrolladores que han adoptado las notas dulces de cereales ahora están viendo un tremendo éxito en las aplicaciones de bebidas y postres.
Aprovechar los sabores naturales de estos ingredientes también puede ayudar a crear infinitas ofertas innovadoras de sabores dulces e indulgentes para productos como helados, yogures y cremas para café (coffee creamers).
Cualquiera que sea su aplicación, creo que es hora de honrar la sabiduría de esa vieja frase irlandesa y abrazar el sabor natural de sus ingredientes. Con más de 40 años de experiencia como líderes en sabores sin lácteos, nuestro equipo puede ayudarle a convertir las notas desagradables en oportunidades para crear productos emocionantes que les encantarán a sus consumidores.
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Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
[1] Innova Consumer Survey – Natural Ingredients as Food Flavors
Topics: Enmascarantes y MouthfeelLácteos De Origen Vegetal
Resource Type: Artículo
Resource Region: LATAMUS