Cómo los sabores pueden ayudar a crear alimentos saludables con un mejor sabor.
Los consumidores están hambrientos por productos más saludables. Como resultado los productos de origen vegetal, nutricionalmente fortificados, y sin/bajo/reducidos en azúcar, sodio, o de grasa, se han convertido en una tendencia principal.
Es fácil entender el interés de los consumidores en comer productos más nutritivos y saludables. Numerosos estudios mencionan los beneficios para la salud de reducir el consumo de carne en dietas. Los alimentos de origen vegetal también responden la llamada al aumento de la sostenibilidad. Y con la crisis sanitaria mundial, un creciente número de personas han examinado cómo pueden mejorar su bienestar a través de los alimentos y bebidas que consumen.
Sin embargo, incluso cuando la pandemia parece calmarse, es probable que la demanda de alimentos y bebidas más sustentables continúe. Se espera que el mercado global de proteínas de origen vegetal crezca en promedio un 10% del 2021 al 2027, alcanzando los 23,400 millones de dólares para ese punto final. El potencial para obtener un ‘pedazo del pastel’ de los productos de origen vegetal continúa atrayendo cada vez más lanzamientos en este espacio. Con este crecimiento, los fabricantes de alimentos están explorando nuevas proteínas. Sin embargo, cada una de estas proteínas puede tener desafíos únicos para crear sabor o funcionalidad.
El espacio de los productos de origen vegetal no es la única área en la que los consumidores se han dirigido para mejorar su salud. Ellos también han incorporado más alimentos y bebidas mejores para la salud (better-for-you) en sus dietas regulares; aquellos fortificados con nutrientes y vitaminas, así como los sin/bajo/reducidos en azúcar, sodio, o grasa. La práctica de fortificar los alimentos no es nueva. De hecho, en la década de 1930, las empresas agregaron vitaminas y minerales para proporcionar un mejor contenido nutricional a sus consumidores. La diferencia de hoy en día es que los consumidores buscan activamente alimentos que apoyan su salud. Una encuesta internacional reciente del Consejo de Información Alimentaria (Food Information Council) encontró que el 62% de los encuestados procura consumir proteína, el 56% intenta consumir Vitamina D, y el 52% busca Calcio en su dieta. Los encuestados también buscan ácidos grasos omega-3, probióticos y prebióticos en los productos que están consumiendo.
LOS FABRICANTES DE ALIMENTOS RESPONDEN, PERO LOS DESAFÍOS CONTINÚAN
Los fabricantes de alimentos han estado ansiosos por responder las demandas de los consumidores a favor de los productos de origen vegetal y con un contenido nutricional equilibrado. En los últimos años, las empresas han desarrollado numerosos productos innovadores de origen vegetal como alternativas. Desde hamburguesas y nuggets hasta productos lácteos y más; las empresas han tratado de cumplir el creciente deseo por alternativas de gran sabor que cumplan con las necesidades nutricionales y apoyan un estilo de vida más saludable y sostenible.
Los fabricantes también han introducido productos, que se podría esperar que tengan ingredientes añadidos, como agua embotellada con vitaminas, jugos de naranja fortificados con calcio, semillas de chía con probióticos añadidos, pan fortificado con hierro, e incluso ‘hard seltzers’ (bebidas alcohólicas carbonatadas ligeramente saborizadas con baja concentración de calorías) mejorados con vitaminas o bebidas energéticas.
Sin embargo, sustituir o agregar ingredientes a los alimentos y bebidas puede ser un desafío. Esta alteración puede cambiar inherentemente la textura y el sabor del producto al que los consumidores están acostumbrados y, a menudo, esperan. Cuando se trata productos de origen vegetal, muchos de los consumidores también prefieren que los sustitutos no sepan como el producto original, pero en su lugar tengan un producto más saludable, con un sabor más neutro que siga siendo delicioso. De cualquier manera, hay desafíos a los que se enfrentan los fabricantes de alimentos a medida que buscan asegurar la experiencia completa. Del sabor y textura al ‘mouthfeel’, la experiencia debe ser tan buena que por si misma se diferencia de otros productos en este espacio competitivo y en constante expansión.
Entonces, ¿cómo pueden las marcas de alimentos y bebidas competir por la fidelidad de los consumidores en estos mercados enfocados en la salud? Reduciendo las notas desagradables y asegurándose de que la textura brinde un ‘mouthfeel’ satisfactorio y auténtico. Los fabricantes pueden superar estos desafíos al «enmascarar»: agregando sabores para neutralizar, equilibrar, o mejorar el sabor. Sin embargo, este es un arte delicado que requiere una profunda experiencia y conocimientos específicos.
«La sustitución o adición de proteínas no es siempre el único problema a la hora de desarrollar alimentos mejores para la salud (better-for-you). A veces el retoal enmascarar se trata de la interacción de laproteína con otros ingredientes; la necesidad deenmascarar notas desagradables de: conservantes, otrosingredientes de fortificación o incluso denotas originadas a partir del procesamiento o de obtener una mayor vida de anaquel.” –
ANNE MARIE BUTLER, Global Director of Strategic Territories, Edlong
Oportunidades para Crear Formulaciones Ganadoras
Con las crecientes oportunidades en este sector, los fabricantes de alimentos que puedan descifrar el código del sabor, tienen el potencial de ganar consumidores en todo el mundo. Esto plantea la pregunta de cómo los fabricantes de alimentos pueden cerrar la brecha entre desarrollar productos más saludables y no sacrificar en el sabor.
Aclarar los retos y oportunidades en el proceso de desarrollo de productos de origen vegetal y mejores para la salud (better-for-you), Edlong ha creado esta guía. Con ella, los fabricantes pueden entender qué considerar al desarrollar productos de origen vegetal y mejores para la salud (better-for-you). Esta guía también describe la ciencia del sabor que es fundamental para el éxito, las mejores prácticas para usar sabores enmascarantes o sabores ‘masking’ y explica cómo los saboristas están preparados para entregar formulaciones que cumplan, y a menudo superen, las expectativas de los consumidores.
Descargue el Libro Electrónico que describe la ciencia del sabor que es fundamental para el éxito, las mejores prácticas para usar sabores de enmascaramiento y el cómo los expertos en alimentos están posicionados para ofrecer formulaciones que cumplan y superen las expectativas de los consumidores.
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