Estrategia Sensorial para el Éxito Parte II: Productos de Origen Vegetal

Ante los innumerables problemas a los que se enfrentan el planeta y su población, las empresas de todos los sectores se apresuran a desarrollar soluciones creativas e innovadoras.

El sector de alimentos y bebidas no es una excepción.

En su empeño por abordar de frente problemas como la sostenibilidad, la nutrición y el medio ambiente, están apareciendo rápidamente en escena ingredientes novedosos e incluso segmentos completamente nuevos.

Sin embargo, aunque los productos innovadores y los reclamos impresionantes son necesarios, se necesita más para la longevidad de un producto.

La verdad es que, por mucho que a la gente le motive su salud y la del planeta, el sabor sigue siendo un motor importante en el mercado.

Contar con un equipo sensorial altamente cualificado y experimentado en el proceso de desarrollo puede aumentar considerablemente las probabilidades de éxito de un producto.

Aunque esto es igualmente importante para los productos tradicionales y heredados, su papel es crucial para crear experiencias auténticas y emocionantes de origen vegetal.

plant_based_alternatives

Área Sensorial en Productos de Origen Vegetal

Para que quede bien claro, los métodos sensoriales primarios para el desarrollo de productos de origen vegetal no difieren de los de otros alimentos y bebidas o incluso de otros bienes de consumo como lociones y champús.

Sin embargo, hay varios factores que acentúan el papel de la sensorialidad a la hora de conseguir un producto perfecto.

Entre ellos cabe citar la novedad de los ingredientes y las formas de aplicación, la variabilidad de las bases y la necesidad de concordancia, sobre todo cuando el objetivo es la autenticidad de productos lácteos.

Por ejemplo, al probar la leche de vaca, puede percibirse una ligera nota de mantequilla. Imitar esto en una alternativa vegetal exige algo más que simplemente añadir el sabor. Dependiendo de la base de la aplicación, esta nota de mantequilla podría sentirse en la cara y fuera de lugar, o podría confundirse en un mar de resabios por parte de los ingredientes vegetales.

El equilibrio es necesario, pero el perfil que se intenta igualar y los otros componentes del sabor presentes en los ingredientes de la base pueden dictar el enfoque.

Las proteínas de chícharo o de soja plantearán retos muy diferentes que, por ejemplo, las almendras. Obviamente, ninguna de estas notas de sabor se encuentra en los productos lácteos reales.

En estas primeras etapas, el equipo de I+D de Edlong trabajará para identificar las expectativas del producto final, qué notas deben enmascararse y cuáles pueden complementarse en el perfil final. A lo largo del proceso de desarrollo, pueden emplearse diversas herramientas sensoriales para verificar y validar una coincidencia o una solución de perfil deseada.

platn_based_milks

Análisis Sensorial Descriptivo

El análisis descriptivo es una de las herramientas más profundas y exhaustivas que utilizamos para comprender el “plano” o perfil sensorial de un producto.

Nuestros expertos panelistas sensoriales inician este proceso evaluando la gama de atributos identificables en el producto «gold standard» u objetivo. Están formados para utilizar una escala universal diseñada para adaptarse fácilmente a una amplia gama de tipos de aplicación. 

El panel decide los términos que se utilizarán para definir el producto. A continuación, miden la presencia de los distintos componentes aromáticos del sabor en la escala universal y después analizan los sabores básicos (dulce, ácido, salado, amargo y umami).

Una vez completado el panel, se agregan los datos y se genera una representación visual, como la que se muestra a continuación, de la leche láctea para su posterior análisis. 

Análisis Descriptivo Sensorial

Este análisis nos mostrará si existe una brecha entre el objetivo y la iteración probada y nos ayudará a determinar dónde radican las diferencias y si son estadísticamente significativas o no.

Encontrando las Diferencias (Pruebas de Comparación por Pares)

Dentro de las pruebas de discriminación se incluyen varios tipos de pruebas.  Las dos que utilizamos con más frecuencia son la prueba de la tétrada y la prueba de comparación por pares.

prueba sensorial

La prueba de la tétrada verifica si una iteración concreta puede considerarse coincidente. Para una explicación más detallada, véase mi reciente artículo sobre el papel de las pruebas sensoriales en la reducción de costos.

La comparación por pares, por su parte, requiere que los panelistas respondan a preguntas que comparan y contrastan activamente dos muestras. Por ejemplo, se les puede pedir que comparen la intensidad de ciertos aromas o atributos gustativos, la presencia de determinadas notas de sabor, etc.

Este tipo específico de pruebas funciona muy bien para trabajos de innovación o para descubrir diferencias entre una muestra y el control.

Cualquiera de estos métodos, o todos ellos, pueden utilizarse durante un proyecto para conseguir el mejor sabor posible.

Al fin y al cabo, superar estos retos requiere una estrecha colaboración. Con Edlong, tendrá acceso a todo nuestro equipo de expertos en I+D (Aplicaciones, Laboratorio de Sabores y Equipo Sensorial) para ayudarle a encontrar rápidamente la solución perfecta para su proyecto de origen vegetal o plant-based.

¿Desea obtener más información sobre cómo el enfoque de iteración rápida de nuestro equipo puede ser la clave de su éxito? Póngase en contacto con nuestro equipo y empiece a innovar hoy mismo.

Sobre la Autora: Julie Drainville, Manager – Global Sensory

Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.


Topics: InnovaciónLácteos De Origen Vegetal
Resource Type: Artículo
Resource Region: EUUS

Related

Mantente Conectado

Subscríbase a nuestro boletín