Todos hemos oído alguna vez la frase “la comida es combustible”.
Aunque esto es cierto en el nivel más básico, todo el mundo sabe que es mucho más que eso.
Las personas no son coches, lo que significa que las motivaciones que hay detrás de lo que alimenta sus cuerpos son bastante más complejas que la simple elección entre premium y normal.
La comida es reconfortante.
Es agradable y comunitaria, es memorable y nostálgica y, en muchos lugares, puede definir toda una cultura.
Para muchos, la elección de alimentos es tan importante desde el punto de vista psicológico y emocional como fisiológico, y con la creciente preocupación por la salud y el bienestar, cada vez más consumidores se plantean cómo equilibrar estas necesidades.
Según el informe 2023 State of Snacking de Mondelez International, para el 61% de las personas es importante darse un capricho que les proporcione comodidad, alegría y placer. El snacking parece ser uno de los métodos preferidos en todo el mundo, con un 74% de consumidores globales que recurren regularmente a estos caprichos para mejorar su estado de ánimo.
Para no dejar de lado la salud, el 74% de los consumidores desean snacks explícitamente adaptados a sus necesidades personales de salud y nutrición.
A pesar del aumento de la concienciación sobre la salud, el 70% de los consumidores prefiere tomar porciones “conscientes” de snacks indulgentes que porciones más grandes de alternativas bajas en azúcar o grasas.
Pero ¿y si pudiéramos hacer que la indulgencia dejara de ser un placer culpable y se convirtiera en un placer permitido?
Me pregunto: ¿qué pasaría si los consumidores pudieran tener literalmente su pastel, comérselo también… y sentirse bien por ello?
¿Por qué no hacer un yogur de fresa libre de grasas que sepa tan rico y decadente como un cheesecake de fresa? ¿O un helado suave y cremoso con más proteínas, menos calorías y sin renunciar al sabor?
Funcional e indulgente no deberían ser sinónimos de “lo uno o lo otro”, y con sabores lácteos auténticos, quizá no tengan por qué serlo.
Definir lo Indulgente: ¿Por qué los Sabores Lácteos?
Para desentrañar cómo y por qué los lácteos, y sus sabores en particular, son tan cruciales para crear experiencias gustativas más saludables, hay que empezar por definir qué entendemos por indulgente o indulgencia.
Los alimentos asociados a este adjetivo suelen entrar en la categoría de alimentos HFSS (ricos en grasa, azúcar y sal). La idea de que estas cosas “malas para la salud” son las que hacen que merezca la pena comerlas es tan antigua como la propia cocina y la misma razón por la que la mayoría de los consumidores prefieren confiar en su fuerza de voluntad y en el control de las porciones en lugar de creer en las alternativas “más saludables”.
¿Qué tiene esto que ver con los lácteos? Todo.
La esencia misma de lo que hace que los lácteos sean tan agradables es la grasa.
Esto es lo que crea la sensación suave y lujosa en la boca (mouthfeel) y ayuda a dar la percepción de indulgencia con cada bocado, cucharada o sorbo.
Más allá de la grasa, una sensación de redondez o riqueza, ahora identificada como “kokumi”, ayuda a acentuar la sensación de dulzor y sabroso umami que puede hacer que deseemos más. Grandes moléculas, como los glutamil péptidos, son responsables de esta sensación. Ayudan a que los sabores y las notas que te gustan permanezcan más tiempo en tu lengua, aumentando tu disfrute de ellos.
Los productos lácteos, ya sean frescos o fermentados, están repletos de estos y otros compuestos, razón por la cual su inclusión en la mayoría de los productos indulgentes está tan extendida.
Por eso en Edlong creemos que es posible hacer que cualquier alimento y bebida sepa bien y sean buenas para su salud.
Dado que muchos de estos rasgos deseables se producen a nivel molecular, nuestra capacidad y experiencia para identificar las funciones de esta amplia gama de compuestos nos permite elaborar las soluciones de sabor más auténticas y personalizadas.
Por ejemplo, incluso un perfil suave y dulce como la vainilla puede estar impulsado por los diversos compuestos que encontramos en los lácteos. En este caso, podemos aprovechar las cetonas específicas que se encuentran en la mantequilla.
Aunque estas cetonas suelen ser conocidas por aportar notas de mantequilla en diferentes niveles de uso, podrían añadir una percepción sedosa y cremosa al perfil de la vainilla.
Como resultado, se puede recuperar parte de la indulgencia natural que se había perdido en un producto “más sano”.
Además, podemos utilizar algunos de estos compuestos lácteos en niveles inferiores al umbral para mejorar las características deseables o mitigar los problemas que dificultan un perfil. En otras palabras, al aislar moléculas específicas y utilizarlas en dosis bajas, existe la posibilidad de equilibrar las notas negativas o aumentar las percepciones indulgentes sin invadir excesivamente el perfil actual.
Ésta es una razón más por la que los lácteos son el mejor modulador del mundo.
Aunque esta afirmación puede ser más mi opinión que puramente científica, permítanme explicar con más detalle por qué pienso así.
Hacer que lo funcional sea Indulgente
¿Alguna vez se ha preguntado por qué las salsas y las verduras, entre otras cosas, saben mucho mejor en los restaurantes?
La respuesta suele ser de una sola palabra:
Mantequilla.
Además de aportar la riqueza de la que ya hemos hablado, los lácteos tienen otro superpoder: la capacidad de suavizar, amortiguar o redondear muchas notas y lograr el equilibrio del plato. De este modo, se nivelan los picos y valles de un plato y se convierte la cacofonía de notas de sabor en una experiencia gustativa armoniosa.
Aprovechar estos conocimientos puede resultar clave para los desarrolladores de alimentos y bebidas funcionales que buscan un éxito sostenido en este mercado en rápida expansión.
No es ningún secreto que, si bien la creciente popularidad de los ingredientes funcionales está impulsada por sus beneficios para la salud, los problemas de sabor que plantean podrían ser el factor que impida la fidelidad de los consumidores a largo plazo.
Estas notas desagradables o resabios pueden ser tan variados y diversos como los ingredientes que los crean. Amargo, metálico o terroso son algunos de los más comunes.
Al igual que la perilla de mantequilla del chef, los sabores lácteos y sus compuestos hacen un trabajo fantástico para suavizarlos, enmascarar y añadir un mayor nivel de cremosidad en la parte posterior para combatir su impacto.
Sin embargo, esto no es una solución mágica y, como mencioné en un artículo reciente publicado en Food Dive, la complejidad de los lácteos, especialmente el queso, puede ayudarle a trabajar con estos ingredientes en lugar de luchar contra ellos.
Aunque pasamos mucho tiempo hablando de los aspectos dulces y grasos de los alimentos indulgentes, nos estaríamos perdiendo si no abordáramos el placer igualmente reconfortante, sabroso y repleto de umami de un snack salado.
Aquí es donde el queso y los perfiles de queso pueden actuar como una sabrosa bomba umami en una serie de aplicaciones. Además de ser un complemento delicioso para el placer salado, la composición y las características inherentes de los quesos les confieren el potencial de elevar y mejorar la percepción del sabor incluso con reducciones de sodio.
Si se combinan estos factores con la grasa natural de los lácteos, es fácil entender por qué los perfiles de queso pueden ser la combinación perfecta para llevar los snacks funcionales a otro nivel.
Un alimento o bebida indulgente no tiene por qué ser una mala palabra o un placer culpable, sino que puede ser… saludable.
Con el equipo internacional de expertos en I+D de Edlong y nuestros auténticos sabores lácteos y de tipo lácteo, la indulgencia funcional no es un “lo uno o lo otro”, sino una solución.
Sobre el Autor: Peter Kern, Junior Flavorist
Mis más de 15 años como científico y mis más de 7 años como saborista con experiencia en química de reacción, sabores salados, dulces y lácteos me han permitido innovar en tecnologías, procesos y sabores novedosos que ayudan a ofrecer soluciones a retos en nuestra industria. Me encanta trabajar codo con codo con mi equipo y nuestros clientes para ayudarles a hacer realidad sus visiones, y siempre he creído que una colaboración significativa es la clave del éxito y el motor que impulsa el progreso.
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