La Ciencia del Sabor & El Arte del Equilibrio

Los productos plant-based o de origen vegetal han visto un aumento meteórico en popularidad en los últimos años, pasando de $5.5 mil millones en ventas en EE. UU. en 2019 a $8 mil millones en 2022. ¡Eso representa un asombroso aumento del 44.5% en las ventas en EE. UU. en poco más de tres años!

Las razones de la creciente adopción de productos de origen vegetal por parte de los consumidores pueden variar de ambientales a nutricionales y todo lo demás. Aún así, como dice Angela Lantman, Applications Manager, NA de Edlong, en última instancia, el éxito futuro de cualquier producto se reduce a una cosa simple: “Independientemente de todo lo demás, al final del día, para la mayoría de los consumidores, la comida se trata de disfrutar. Si a los consumidores no les gusta cómo sabe, no lo comprarán”.

¿Por qué no consideraría comprar productos alternativos de origen vegetal?

Para los desarrolladores de productos de origen vegetal, la realidad es que con mayores ventas vienen mayores expectativas de sabor. Teniendo en cuenta que el sabor y la textura ya se clasificaron como el elemento número 1 que impide que los consumidores consideren a los productos de origen vegetal, ¿cómo pueden los desarrolladores superar este obstáculo?

Para responder a esta pregunta, nos comunicamos con algunos de los expertos en I + D de Edlong para ver cuánto puede afectar el aprovechamiento de la grasa, la sal y el pH/ácido en el sabor y el éxito de sus productos de origen vegetal.

Grasa para Potenciar el Sabor

“La grasa es muy importante en la entrega de sabor. Sin embargo, no se trata solo de la cantidad de grasa, sino también del perfil de fusión”, dice Monica Gotomo Kapoor, Principal Scientist and Global Ingredients Specialist, y destaca el papel multifacético de la grasa en todos los productos alimenticios.

Ella explica cómo un equilibrio de estos factores es lo que ayuda a dar a los lácteos la experiencia de sabor que los consumidores adoran: “Esta es la belleza de la grasa de la leche. Cuando comes queso, obtienes ese buen derretimiento y una liberación de sabor realmente agradable. Está muy bien equilibrado. Pero, ahora, imagina que hacer un queso de origen vegetal con grasa no animal puede hacer que parezca que el sabor está comprometido”.

Anne Druschitz, Corporate Research Chef, CRC, ve esto como una de las principales dificultades al abordar los productos lácteos de origen vegetal: “Desde una perspectiva de la grasa, estas grasas de origen vegetal no son 1:1 con la grasa láctea en la forma en que saben o cómo se comportan. Tienes que mirar todo el panorama para descubrir qué es lo que falta”.

malteada de fresa

En otras palabras, aquí es donde la ciencia del sabor se encuentra con el arte de encontrar el equilibrio. Tan importante como el sabor es crear un perfil delicioso para su producto, la falta de equilibrio en sus grasas puede anularlo.

Drucschitz explica cómo esto podría requerir la combinación de diferentes grasas de origen vegetal con diferentes texturas, perfiles y puntos de fusión para lograr la experiencia de sabor que anhelan los consumidores.

La Sal es más que un Perfil Savory

“La sal tiene una funcionalidad en los productos; está ahí por una razón”, dice Lantman. Además de su funcionalidad para la conservación y la estabilidad, ella cree que realmente no se puede tener un producto delicioso sin sal: “Solo se puede quitar un poco antes de que la comida se vuelva insípida. Ponemos sal a las verduras porque queremos resaltar esos sabores. Es lo mismo en los productos lácteos; incluso la utilizamos en bebidas para garantizar que esos sabores se transmitan”.

Donde la grasa está para ayudar a dar sabor, la sal se encuentra para realzarlo.

Sin embargo, como ocurre con todo lo relacionado con el sabor, el equilibrio es crucial.

Tartas de queso crema de vainilla y fresa

Según Kapoor, para hablar de manera efectiva sobre el equilibrio con la sal, primero debemos tener claro lo que estamos buscando: “Cuando hablamos de la ciencia del sabor, la sal puede ser una simplificación excesiva. Esto se debe a que, para algunos, el sodio puede significar un savory o umami y para otros, podría ser solo salinidad lo que están buscando”.

¿Necesita sal para resaltar todo el impacto de algún queso, o puede un sabor lleno de umami junto con las notas de su proteína de origen vegetal darle el sabor salado que su producto necesita?

Al comprender los matices de su perfil objetivo, nuestro equipo experimentado puede ayudarlo a regular el uso de sal para lograr el equilibrio necesario para el éxito de su producto.

pH – Los Ácidos Trabajan al Doble 

Cuando las personas describen los productos lácteos, la acidez probablemente no sea la primera palabra que les venga a la mente. Sin embargo, considerando que todo, desde quesos hasta yogurts e incluso cremas agrias (sour cream), son productos de fermentación, probablemente debería hacerlo.

Las notas ácidas, picantes y cultivadas que caracterizan estos perfiles son subproductos de estos procesos naturales. Recrear estas notas para los productos lácteos de origen vegetal hace que la comprensión del papel del pH sea una prioridad máxima.

Yogurt

Como dice Kapoor: “Cuando se considera el pH, la leche es más neutral, mientras que el yogurt o el queso son más ácidos. Entonces, si estás haciendo una salsa de queso y sabe a leche, es porque no es lo suficientemente ácida. Honestamente, no va a saber bien. Además de esto, el rango del perfil de queso y lo ácido varía mucho de un queso a otro. Puede haber una acidez, pero no se está frunciendo. Encontrar este equilibrio es importante”.

Sin embargo, Lantman enfatiza que lograr este equilibrio no siempre es fácil debido al papel dual que juega el ácido en los productos: “El café, los lácteos, etc. necesitan un cierto pH para la estabilidad, pero incluso un pequeño cambio en el pH puede cambiar drásticamente el perfil.”

Ella continúa: “Para llegar a ciertos lugares de estabilidad en el estante u otras funciones, es posible que necesite un cierto nivel de acidez, pero esto puede causar problemas si está buscando un sabor más suave y cremoso. Los sabores lácteos pueden ayudarle a recuperar eso en su producto”. 

Lantman explica cómo con el uso de ingredientes como los buffers, es posible reducir las notas ácidas y recuperar la percepción de cremosidad.

En otras situaciones, explica Druschitz, alcanzar el perfil deseado puede depender del tipo de ácidos utilizados: “Podemos cambiar la cantidad de ácido o el tipo de ácido, porque cada uno emite notas diferentes. Algunos son más frescos y pueden ser menos fruncidos. También depende de lo que ya estén usando”.

Lograr el Equilibrio en el Futuro

encontrar a los socios adecuados es clave para desarrollar un producto exitoso

«Estos factores son primordiales para su desarrollo porque si no puede equilibrar esas cosas (grasa, sal, ácidos) será difícil obtener el beneficio y el impacto completos de nuestros sabores», dice Druschitz, enfatizando cómo la ciencia del sabor nunca es un enfoque único para todos, sino un enfoque equilibrado y personalizado para su proyecto único.

Es por eso que Lantman cree que trabajar con un socio como Edlong es tan valioso: “Son los años de experiencia que tiene nuestro equipo y nuestro enfoque exclusivo en los productos lácteos lo que realmente nos diferencia. Es lo que realmente nos convierte en expertos en lo que sabe bien y en sabores auténticos”.

Acerca de las Autoras:

Angela Lantman, Edlong Applications Manager, NA

Angie Lantman - Applications Manager, NA

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Monica Gotomo Kapoor, Principal Scientist and Global Ingredients Specialist

Monica Gotomo Kapoor, Principal Scientist/Global Ingredients Specialist

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Anne Druschitz, Corporate Research Chef, CRC

Anne Druschitz  Corporate Research Chef

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Topics: Sabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: EULATAMUS

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