Hay muchas razones por las que gran parte de la atención en el ámbito de los productos de origen vegetale se centra en las alternativas a los lácteos.
Como hemos comentado muchas veces, a la gente le encantan los lácteos, y para la mayoría de los flexitarianos que quieren adoptar más productos de origen vegetal en su dieta, ese sabor y ese placer cremoso no es algo a lo que quieran renunciar.
Esta podría ser una de las razones por las que, según Innova Market Insights, el 50% de los consumidores de todo el mundo afirman que los formatos culinarios familiares son importantes para ellos a la hora de comprar productos vegetales, y el 62% busca sabores y aromas familiares.
Mientras que las alternativas a la leche, como la de avena, almendra y soja, empiezan a ser la opción preferida de una parte significativa de los consumidores, los quesos vegetales siguen tratando de afianzarse.
¿Por qué?
Los quesos de origen vegetal aún tienen un largo camino por recorrer si quieren convertirse en un producto fijo para el consumidor medio. En una Encuesta sobre Necesidades Insatisfechas 2023 de la Asociación de Alimentos de Origen Vegetal (PBFA), realizada con datos de 84.51°, el 73% de los encuestados se mostró de acuerdo con esta afirmación: “Me gustaría que hubiera una mejor alternativa de quesos de origen vegetal que supiera como el queso normal, se derritiera bien y no tuviera una textura granulada”. Los encuestados también señalaron que estos quesos parecían tener sabores “plásticos” o “poco naturales”, y carecían de la textura cremosa que buscaban.
Aunque esto ilustra claramente la brecha entre las expectativas de los consumidores y lo que existe actualmente, no significa que no se hayan hecho grandes progresos.
De hecho, es todo lo contrario.
Por eso creo que es crucial que analicemos hasta dónde han llegado los quesos de origen vegetal y hacia dónde pueden conducir la tecnología y las ideas innovadoras esta evolución continua en el futuro.
La Primera Ola de Quesos de Origen Vegetal
Antes de que los productos vegetales tuvieran sus propias secciones en el supermercado, los veganos y vegetarianos seguían buscando formas de obtener el sabor cremoso de los lácteos en una alternativa sin animales.
Sin muchas ofertas comerciales, la gente solía optar por alternativas caseras, como los quesos de frutos secos.
Puede que fueran suficientes para satisfacer sus propios antojos, pero estos “quesos”, normalmente untables, no eran, para decirlo sin rodeos, lo mejor para la viabilidad comercial.
Carecían de los estándares de textura y sabor necesarios para posicionarlos como una alternativa quesera válida e identificable para la mayoría de los consumidores.
Aunque éstas y otras recetas caseras mejoradas han cobrado nueva vida gracias a las redes sociales, sucede en un momento en que la siguiente ola ya está alcanzando su punto álgido.
La Segunda Ola de Quesos de Origen Vegetal
Tanto si estamos en medio de esta segunda oleada como si nos acercamos a su final, hay poco debate sobre su impacto en el sector.
Desde finales de la década de 2000 hasta principios del 2010, la creciente preocupación por el bienestar de los animales y, más tarde, la crisis climática y de sostenibilidad que se estaba desarrollando, abrieron una oportunidad para que los desarrolladores empezaran a ofrecer alternativas familiares y funcionales al queso.
“En ese momento, la idea era tratar de imitar la funcionalidad de los quesos cuando los usas”, explica la Dra. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist–Applied Research de Edlong.
“Por ejemplo, el queso para pizza necesita fundirse y estirarse, así que en esta oleada de quesos de origen vegetal, gran parte de la atención se centró en la funcionalidad y el aspecto. La mayoría de estos productos se elaboraron mediante combinaciones de grasas, almidones, hidrocoloides y otros ingredientes.”
El éxito de estos productos ha llevado al establecimiento del segmento de quesos de origen vegetal como una parte significativa del mercado global. En 2022, la categoría alcanzó los 230 millones de dólares en el mercado estadounidense, y es aún mayor si se incluyen los quesos cremosos alternativos.
Sin embargo, a pesar de la rápida expansión de la oferta, varias deficiencias importantes han frenado y siguen frenando los productos de esta oleada.
“Dos grandes inconvenientes eran que, al hacer demasiado hincapié en la funcionalidad, no se prestaba suficiente atención al sabor y la nutrición”, afirma la Dra. Mato.
Y añade: “Aunque los desarrolladores se esforzaron por mejorar el sabor, la gente empezó a darse cuenta de que los productos no podían competir nutricionalmente con el queso de verdad. El queso no sólo es un alimento fermentado, sino también uno muy nutritivo. Contiene proteínas de buena calidad y biodisponibles, vitaminas importantes y es una fuente increíble de calcio. Así que los consumidores empezaron a mirar más allá del sabor y a preguntarse: ¿Qué más me aporta esto?”.
Poner remedio a esta situación ha resultado muy difícil para los desarrolladores.
Fortificar con vitaminas, nutrientes y, por supuesto, las proteínas vegetales son parte de la solución.
Desgraciadamente, esto suele introducir aún más notas desagradables, resabios y problemas de textura, al tiempo que no se alcanza la paridad nutricional.
Luego, por supuesto, está la cuestión de que muchos de estos productos se clasifican como alimentos ultra procesados (UPF). Si bien esto no significa necesariamente que estos productos no son saludables, como he discutido en mis artículos anteriores, que da muchos consumidores motivo de pausa.
Esto se vuelve aún más crítico si tenemos en cuenta que la razón número 1 por la que la gente elige productos de origen vegetal es la percepción de que son “más sanos”, aunque el 35% de la gente busca ingredientes más naturales y menos artificiales en estos productos.
Una larga lista de ingredientes difíciles de pronunciar, o números E (Unión Europea), es lo último que quieren estos consumidores, sobre todo si no va acompañada de un producto delicioso y de alto rendimiento.
Mientras sigue produciéndose una enorme innovación que haga que estos quesos de origen vegetal se ajusten más a las expectativas, ya está en marcha una Tercera Ola llena de nuevos enfoques.
Comience a leer la Parte 2 de ésta serie de artículos, en la que exploro cómo esta tercera ola pretende aprovechar un pasado tradicional para un futuro innovador.
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