En la Parte 1, vimos cómo las dos primeras oleadas de quesos vegetales nos llevaron hasta donde estamos hoy. Desde recetas caseras hasta impresionantes mejoras en la forma y la funcionalidad, el crecimiento y el desarrollo de los quesos de origen vegetal ha sido realmente notable.
Sin embargo, aunque la segunda oleada de innovaciones ha dejado un claro espacio para los productos de queso de origen vegetal en el mercado, el sabor, la textura y los retos en materia de ingredientes y nutrición lo están llevando a su estancamiento.
La pregunta es: ¿qué será lo próximo?
Afortunadamente, no tenemos que mirar muy lejos porque ya está aquí.
La Tercera Ola de Quesos de Origen Vegetal
La segunda ola parece preparada para continuar, perfeccionándose y mejorándose a sí misma mientras estos nuevos enfoques se ponen en marcha.
Sin embargo, a diferencia de las etapas anteriores de este proceso evolutivo, esta tercera ola no es estrictamente lineal. En todo caso, se ramifica a partir de lo que la precedió.
Mientras que los consumidores preocupados por la salud pueden haberse sentido rechazados por la larga lista de ingredientes y la naturaleza “ultra procesada” de los productos anteriores, estos nuevos productos intentan volver a la naturaleza, a los ingredientes más naturales.
¿Cómo? Aprovechando e innovando en torno al antiguo y tradicional arte de la fermentación.
“Gran parte de la complejidad del queso se debe a la microflora y a las enzimas que produce durante el proceso de fermentación. Mediante la degradación de los distintos componentes de la leche (proteínas, carbohidratos, grasas, etc.), producen diversos metabolitos que contribuyen al sabor del producto final”, explica la Dra. Lourdes Mato, Associate Principal Scientist–Applied Research de Edlong.
“Los distintos cultivos de bacterias están asociados a la producción de compuestos específicos. Estos compuestos son los responsables de las características únicas de los distintos quesos. Por ejemplo, los ésteres aportan las notas afrutadas que cabe esperar de los quesos duros italianos y suizos, mientras que las cetonas crean las notas definitorias de los quesos Bleu”.
Ilustra cómo, lejos de limitarse a los productos lácteos, estos conocimientos han sido utilizados durante gran parte de la existencia humana por todos, desde panaderos a cerveceros, y con todo tipo de productos, desde el kimchi al cacao.
Gracias a este renacimiento de la fermentación, los desarrolladores pueden utilizar este método tradicional para elaborar un producto con la percepción de ser más natural que las generaciones anteriores de quesos de origen vegetal.
También ofrece la oportunidad de aprovechar las características únicas de los ingredientes para obtener una experiencia de sabor aún más deliciosa.
“Aunque se trabaja con una matriz muy diferente a la de la leche, la fermentación de los ingredientes vegetales tiene el potencial de generar atributos positivos. Por ejemplo, los alimentos elaborados con proteínas de guisantes pueden tener una nota demasiado fuerte. Después de que los cultivos trabajen para degradar este ingrediente, pueden producir un perfil más agradable o modificar/reducir la presencia de esa nota no deseada o resabio”, dice la Dra. Mato.
Aunque no se obtendrá necesariamente una analogía directa con el queso de leche, después de todo, los medios y sustratos son totalmente diferentes, puede proporcionar un punto de partida más natural y con un sabor más limpio.
Aquí es donde una empresa como Edlong puede utilizar su profundo conocimiento de los productos lácteos y la fermentación para ayudar a destacar o crear un perfil auténtico que llene los vacíos de sabor.
De lo Vegetal a lo Alternativo
Es posible que en esta nueva oleada dejemos de referirnos a estas ofertas como quesos de origen vegetal y empecemos a llamarlos, de manera más apropiada, “quesos alternativos”.
La razón es el potencial de cambio de la fermentación de precisión.
Aunque esta tecnología existe desde hace más de treinta años, los frutos de su trabajo están llegando por fin a las tiendas.
El objetivo de este proceso es producir subproductos específicos sin intervención animal ni vegetal. La caseína, una de las principales proteínas de la leche, ya se produce con éxito mediante la fermentación de precisión.
Al no estar hechos ni en plantas ni en animales, estos ingredientes tienen el poder de impulsar la innovación sostenible y dar un vuelco al espacio de las alternativas sin animales.
Más Allá de lo Análogo: El Sabor como Protagonista
Por último, esta nueva ola de “quesos alternativos” pueden ver el surgimiento de productos más parecidos al queso que los análogos estrictos.
Como ha expresado antes la Dra. Mato, la fermentación de estas fórmulas vegetales puede dar lugar a atributos únicos y deliciosos, aunque no se correspondan directamente con los perfiles de queso conocidos.
Según Innova, en 2024, la segunda razón por la que la gente decidió comprar productos 100% de origen vegetal fue porque “aportan variedad a mi dieta”, por delante de “es mejor para el medio ambiente”.
Esto demuestra que, al fin y al cabo, los consumidores quieren algo que satisfaga una necesidad y sea delicioso al mismo tiempo.
En cualquier caso, tanto si se trata de imitar mejor a los quesos lácteos como de mostrar algo nuevo a los compradores, lo importante es que tenga un sabor delicioso.
Así que, tanto si todavía se encuentra en la segunda ola o si intenta alcanzar la tercera, descubra cómo Edlong puede ayudarle a conseguir un excelente sabor en sus productos vegetales o alternativos.
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