Puede que el pH no parezca el tema más “emocionante” del que hablar, pero le aseguro que no tiene nada de básico. De hecho, es un aspecto esencial del proceso de desarrollo de cualquier producto dirigido al consumidor.
Comprender los efectos positivos y negativos que el pH puede tener en una formulación es crucial para el éxito de un producto.
Pero, ¿cuáles son exactamente esas funciones y cómo pueden gestionarlas las empresas para que actúen a su favor y no en su contra?
Echemos un vistazo rápido precisamente a esto.
Lo Básico del pH
La explicación básica del pH, o “potencial de hidrógeno”, es una escala para medir la acidez o alcalinidad (base) de una solución determinada.
Utilizando una escala de 0-14, todo lo que supere un pH de 7 se considera alcalino, y una solución que mida menos de 7 se clasifica como más ácida (normalmente 4.6 e inferior para los alimentos).
Pero probablemente ya lo sabías. Entonces, ¿por qué es importante?
Desde un punto de vista culinario y gustativo, el uso de ácidos, o ingredientes más ácidos, se ha utilizado durante siglos para aportar frescura o brillo a un plato, eliminar la grasa, añadir notas ácidas o agrias y crear una mayor complejidad.
Aunque no cabe duda de que esto es importante, no es ni mucho menos la única forma en que el pH puede afectar a un producto.
Ayudar o Perjudicar al Producto – Comprender las Múltiples Funciones del pH
Desde el color hasta el sabor, pasando por el WHC, la desnaturalización y gelificación de proteínas, la inactivación de la actividad enzimática y las reacciones de Maillard, así como la garantía de la estabilidad en el lineal, es difícil recalcar lo fundamental que es comprender el papel del pH en su producto.
Independientemente del aspecto en el que decida centrarse, todo depende principalmente de los ingredientes.
Proteínas
Puede que las proteínas no sean lo primero en lo que piense cuando hable del pH, pero deberían serlo.
Esto se debe principalmente, aunque no exclusivamente, al proceso de desnaturalización, la descomposición o el cambio de forma de la estructura de una proteína.
Buenos ejemplos son las reacciones de Maillard cuando se dora la carne o la solidificación de una clara de huevo al freírla.
Sin embargo, el calor no es la única forma en que se produce esta desnaturalización. Tomemos el ejemplo del ceviche, en el que se utilizan ingredientes ácidos para “cocinar” o, más exactamente, desnaturalizar las proteínas del marisco.
Esto hace que la elección de las proteínas sea extremadamente importante. Las proteínas lácteas, como el suero o la caseína, se desnaturalizan de forma diferente, y la cosa se complica aún más cuando añadimos el número casi infinito de proteínas de origen vegetal.
Cada una de estas proteínas tiene un punto isoeléctrico (pI) de pH diferente, que es el pH al que estas moléculas proteicas no tienen carga eléctrica. ¿Por qué es importante? Porque esto puede decidir la solubilidad, la estabilidad y las interacciones de las proteínas dentro de una base.
El factor pH, junto con el tratamiento térmico y la proteína elegida, puede ayudar a determinar aspectos de la textura como la gelificación, la viscosidad, etc.
Almidones, Azúcar y Sal pH
Al igual que ocurre con las proteínas, algunos almidones y gomas, como los de los quesos vegetales, deben someterse a niveles específicos de procesado para ser totalmente funcionales en una formulación.
Aunque esto es necesario para la funcionalidad y la estabilidad, puede provocar cambios de sabor no deseados y pérdida del sabor.
Naturalmente, es posible que desee añadir sal o azúcar para contrarrestar esto y equilibrar el perfil. Puede que funcione, pero como ambos son relativamente neutros, podría alterar los cambios de textura, como la gelificación, y elevar involuntariamente el pH, creando un caldo de cultivo microbiano.
Algo tan aparentemente pequeño como añadir un 5% de azúcar puede ser lo bastante importante como para causar problemas. Problemas que pueden evitarse fácilmente conociendo el pH necesario para su producto.
Fermentación pH
Estas consideraciones también se aplican a los productos fermentados y cultivados, como el yogur y el queso. Conocidos por sus perfiles cultivados y más ácidos, parecería que mantenerlos a un pH bajo no debería ser un problema.
Normalmente, no lo es.
Sin embargo, cuando se añaden ingredientes a una formulación, especialmente en las alternativas vegetales, estas variables pueden perjudicar o ayudar al producto.
Por ejemplo, crear un verdadero queso fermentado de origen vegetal parece una idea deliciosa, y lo es. Sin embargo, si la formulación contiene almidones como la maltodextrina, los cultivos podrían metabolizarlos y escupir azúcares. Aunque esto puede tener un sabor delicioso, el aumento del pH podría afectar negativamente a la textura y, lo que es peor, provocar el deterioro de lotes enteros.
En última instancia, hacer que el pH trabaje a su favor y no en su contra se reduce al equilibrio.
Lo mismo ocurre con el sabor.
Sabor pH
Sé que he dicho que el sabor no es la única forma en que el pH influye en un producto, pero eso no significa que no sea un factor importante.
Hemos establecido que un pH bajo y más ácido es necesario para la estabilidad de almacenamiento, pero no siempre es la dirección que se quiere tomar desde el punto de vista del sabor.
Por ejemplo, una bebida cultivada “buena para el intestino”. Ya sean vegetales o lácteos tradicionales, los microorganismos hacen gran parte del trabajo para crear una textura excelente y un entorno de pH bajo que ayude a la estabilidad de conservación y al procesado.
Suena bien, ¿verdad? ¿Y si es demasiado ácido para sus papilas gustativas?
Aquí es donde los sabores lácteos son una forma perfecta de devolver el equilibrio e incluso llevar el sabor de su producto a lo más alto con perfiles indulgentes dulces o salados.
Con sabores auténticos de pH neutro y termorresistentes, puede crear productos deliciosos con un sabor que no son nada básicos.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: InnovaciónSabores Lácteos
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