Para miles de millones de personas, rara vez pasa un día sin pan.
En muchos países del mundo, es un alimento básico en casi todas las comidas y, a veces, una comida en sí misma.
Si vamos más allá de las baguettes y los panes de masa madre para sándwiches, y nos fijamos en los panecillos, los bollos, los pasteles y otros productos, nos damos cuenta de lo importante que es el pan.
Sin embargo, aunque el pan es inherentemente vegetal por sí mismo, ¿qué es el pan sin al menos un poco de mantequilla?
Las mantequillas para untar veganas y libres de lácteos no son nada nuevo; por ejemplo, la margarina, y no han hecho más que mejorar con el tiempo.
Sin embargo, cuando se trata de pan y repostería, el papel de la mantequilla se vuelve aún más crucial y complejo.
Aquí es donde las deficiencias de las actuales opciones de mantequilla de origen vegetal salen a relucir.
¿Mejor con Mantequilla? – Función y Sabor
Si somos sinceros con nosotros mismos, ¿cuál es el mayor cumplido que alguien puede hacer a un pastel, galleta, etc. totalmente vegetal?
Lo has sabido enseguida, ¿verdad?
Supongo que lo primero que te vino a la mente fue alguna versión de: “¡Ni siquiera se nota que es vegano!”.
¿Por qué?
Podría ser por la falta de huevos, tal vez de leche, pero a menudo se debe a la mantequilla.
La mantequilla es fundamental para aportar humedad a los productos horneados y evitar que se sequen, pero también hace mucho más.
En productos como galletas, magdalenas y pasteles, la mantequilla recubre los almidones y las proteínas, lo que puede ayudar a crear una miga más delicada.
También puede ayudar a leudar los productos horneados. Cuando se utiliza el método de la crema, los granos de azúcar atraviesan la mantequilla, introduciendo aire en la mezcla, y cuando se hornean pasteles como croissants, el líquido de la mantequilla se evapora y se convierte en vapor, levantando la masa mientras se hornea.
Además, el hojaldrado y la textura crujiente de los pasteles también se deben a la mantequilla.
Puede que los desarrolladores y los pasteleros veganos estén haciendo progresos asombrosos en la recreación de estos efectos con diferentes grasas vegetales y no animales y otros ingredientes, pero todavía falta algo.
El sabor.
Además de su utilidad funcional, la mantequilla es uno de los perfiles clave que la gente adora de la pastelería, por lo que resulta crucial para conseguir autenticidad.
Se Queda Corta
Aquí es donde se agravan los problemas de la mantequilla vegetal y donde la producción actual se queda corta.
Uno de los problemas es que al hornear con mantequilla tradicional, su perfil de sabor cambia. Pasa de las notas dulces, cremosas y lechosas de la mantequilla a temperatura ambiente al sabor a nuez cocida, tostada e incluso dulce de la mantequilla dorada. Eso incluso antes de abordar la complejidad que pueden presentar variedades como la irlandesa, la cultivada y otros perfiles de mantequilla.
Esto pone de relieve lo que, después del sabor y la textura, es el mayor problema que tienen los consumidores y los profesionales de la alimentación con los ingredientes lácteos vegetales: su falta de funcionalidad cruzada.
Por ejemplo, la pasta vegetal para untar que se utiliza en las tostadas puede ser tan buena que no se crea que no es mantequilla, e incluso puede funcionar bien para saltear, pero se queda corta cuando se trata de hornear.
O bien queda una masa aceitosa y grasienta, o el sabor no es el que debería ser.
Pero no se trata sólo de un problema de los consumidores y la restauración. Los fabricantes de productos de panadería y pastelería se enfrentan a problemas similares.
Aunque no tienen que recurrir necesariamente a mantequillas vegetales para sus productos, está la cuestión de conseguir el mejor sabor. A menudo, esto se reduce a la estabilidad térmica de un determinado sabor. Puede que se consiga en la base, pero en el momento en que se procesa a altas temperaturas, el aroma volátil y los compuestos del sabor pueden haberse desvanecido por completo, dejando a los consumidores con alimentos blandos, esponjosos y sin sabor.
Queramos admitirlo o no, es un problema al que, como industria, tendremos que prestar atención.
Y puede que tengamos que ser creativos.
Ser Creativos: Oportunidades para la Innovación
Los avances en innovación no siempre son fáciles, pero son necesarios. A veces, eso significa que tenemos que basarnos en la sabiduría convencional y otras veces, tenemos que pensar fuera de la caja.
Mezclas de Sabores
O quizá sea precisamente ahí donde tenemos que pensar.
Un posible enfoque para la pastelería vegetal de cara al consumidor es encontrar formas de incorporar sabores auténticos y deliciosos libres de lácteos en las mezclas de caja y en los propios ingredientes, evitando por completo los problemas de utilizar mantequilla vegetal.
Para conseguirlo, puede que haya que invertir intencionadamente en innovar en torno a tecnologías ya existentes, como la encapsulación.
Encapsulación
La encapsulación de sabores en diferentes soportes, como lípidos, permite que los compuestos volátiles del sabor y el aroma resistan la dureza y los rigores del procesado.
Aunque Edlong ya cuenta con una amplia gama de sabores termorresistentes y auténticos, hacer frente a los retos actuales y futuros de la panadería de origen vegetal exige un desarrollo y una innovación continuos. De ahí que estemos trabajando para posicionarnos como líderes en la vanguardia de las tecnologías de encapsulación.
Un Sabor a la Altura
Aunque las ideas anteriores pueden estar preparadas para el éxito futuro, Edlong no teme ser creativo en el aquí y ahora para ayudar a encontrar el perfil perfecto.
Gracias a nuestro conocimiento de la profundidad y complejidad de los retos que plantean la mantequilla y los productos vegetales, podemos trabajar con las cualidades inherentes de la base de un producto para conseguir el sabor auténtico que buscan los consumidores.
Este sabor puede provenir de una combinación de nuestros muchos sabores de mantequilla, pero también de lugares que nunca esperaría. Por ejemplo, la sutil crema dulce y las notas marrones acarameladas del chocolate blanco podrían ser exactamente lo que necesita un croissant vegetal para hacer que hasta el crítico más severo diga, asombrado, “Sacre Bleu”.
Sean cuales sean sus retos en materia de mantequillas vegetales, póngase en contacto hoy mismo con nuestro equipo internacional de expertos en I+D para saber cómo podemos ayudarle a hacer de su pan sin mantequilla, su pan con mantequilla.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: Dairy-Free / Sin LácteosVegano
Resource Type: Artículo