ATLANTA, GA-Los pasados 26 y 27 de marzo, innovadores, expertos y profesionales del sector de alimentos y bebidas se reunieron en Atlanta, GA, en la 16ª Cumbre anual American Food Innovate. Con ponentes clave de proveedores de servicios de innovación y algunas de las mayores empresas de CPG, los asistentes debatieron sobre las últimas tecnologías, tendencias y desarrollos de toda la industria.
Este evento supuso una oportunidad única para que los innovadores se reunieran y compartieran sus éxitos y dificultades a la hora de introducir con éxito nuevas innovaciones en el mercado.
Dr. Bernd Koehler, Global VP I+D de Edlong
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Edlong estuvo representada por el VP Global de I+D, el Dr. Bernd Koehler, que habló sobre “Cómo Superar los Retos del Sabor en las Alternativas Vegetales”.
“Cada intento de innovación conlleva sus propios retos técnicos, y las alternativas vegetales no son una excepción”, afirma el Dr. Koehler.
Y añade: “Dado que el sector de los productos vegetales sigue siendo uno de los principales focos de innovación en el futuro, los desarrolladores deben disponer de soluciones para los posibles problemas de sabor cuando más las necesitan”. Como única casa de sabores presente, nos pareció increíblemente importante compartir nuestros conocimientos experienciales y perspectivas sobre la mejor manera de abordar estos retos.”
En la presentación, el Dr. Koehler habló de la ciencia que hay detrás de dos de los problemas más comunes con los que se enfrentan los desarrolladores de productos vegetales: las notas desagradables o resabios y las interacciones sabor-proteína.
Señala que ambos problemas surgen de las interacciones químicas entre las moléculas de sabor y la formulación de la base de un producto, lo que repercute negativamente en la recepción del producto por parte del consumidor.
El Dr. Koehler añade: “El sabor sigue siendo el principal impulsor del gusto, y hacerlo bien es esencial para el éxito y la longevidad de esta categoría. Por suerte, no estamos indefensos ante los problemas inherentes a algunas bases de productos”.
Centrándose en soluciones probadas, profundizó en tres pasos que Edlong recomienda para ayudar a los desarrolladores a superar incluso los retos más difíciles de formulación de productos de origen vegetal y crear productos con un mejor sabor.
Estos pasos incluyen
- Optimización de la base
- Elección del sabor característico (characterizing flavor) adecuado
- Aprovechar las nuevas tecnologías
“Una de las primeras cosas que deben hacer siempre los desarrolladores de productos es optimizar la base de su producto. Pueden conseguirlo ajustando los sabores básicos, en concreto el salado y el dulce, el contenido en grasa y la viscosidad para contrarrestar sabores no deseados. Los desarrolladores también pueden tener que abordar el impacto de la calidad de las proteínas y el grado de desnaturalización evaluando ingredientes alternativos en una base”, explica el Dr. Koehler.
En cuanto a la caracterización de los sabores, añade: “A veces, la mejor forma de contrarrestar las notas desagradables es elegir sabores que puedan complementar y funcionar con la base en lugar de intentar contrarrestarla. Por ejemplo, cuando la base del producto sabe un poco amarga debido a que las proteínas vegetales forman parte de la formulación, los desarrolladores de productos podrían considerar la posibilidad de orientar el sabor hacia un perfil que contenga de forma natural el amargor como componente característico, como el chocolate negro, el café o el moca”.
Otro enfoque podría ser el aprovechamiento de la mejora del sabor inducida por el olor (OITE), o en otras palabras, utilizando aromas que los consumidores suelen asociar con dulce o salado, los desarrolladores de productos pueden aumentar la percepción de esos sabores básicos.”
“Por último, era necesario destacar la importancia de aprovechar las tecnologías de vanguardia. Estas podrían ir desde ingredientes novedosos, cultivos y bioconversiones enzimáticas, liberación controlada, encapsulación de sabores y, por supuesto, soluciones de enmascaramiento.”
El Dr. Koehler destacó cómo estos puntos encajan en los temas subyacentes de la conferencia de este año.
“Esta cumbre puso realmente de relieve la necesidad de que las empresas se aseguren de que los objetivos de sus canales de innovación están alineados con su estrategia global. Incluso entonces es necesario ser capaz de identificar las tendencias y capitalizarlas aportando soluciones reales. Avanzar a la velocidad de la innovación requiere iteración y colaboración. Los desarrolladores necesitan socios que comprendan sus problemas y tengan la agilidad necesaria para darles respuesta con rapidez. Eso es algo de lo que en Edlong sabemos mucho y realmente esperábamos aportar algo a la conversación”.
El Dr. Koehler concluyó diciendo: “Al fin y al cabo, todo el mundo aquí está intentando encontrar y compartir formas de innovar con más éxito. Mejorar la tasa de éxito de las innovaciones es la única manera de acercar la industria a donde debe estar para atender las necesidades de los consumidores y del planeta. Creo que eventos como éste son una gran oportunidad para ayudarnos a avanzar en la dirección correcta”.
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Acerca de Edlong Dairy Technologies
Edlong cuenta con la cartera de productos más grande en el mundo de sabores lácteso auténticos y sabores libres de lácteos que son capaces de mejorar los perfiles de sabor clásicos del queso, mantequilla, lácteos dulces, la crema y la leche. Trabajando en estrecha colaboración con nuestros clientes, Edlong puede aplicar los componentes básicos adecuados para crear sabores que diferencien una marca de forma única. En Edlong, creemos que el sabor de los lácteos puede ser innovador, inspirador, un potenciador de ventas e incluso un elemento de cambio. Por eso Edlong cree en Todo lo que los Lácteos Pueden Ser.
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