Cuando digo «fermentación», los productos lácteos probablemente no sean lo primero que se le venga a la mente a alguien que no esté involucrado en la industria.
Los Lácteos Fermentados o Cultivados, por otro lado, es una historia diferente. Para muchos, despierta inmediatamente la asociación positiva con productos deliciosos como el yogurt o el kéfir.
Además, los consumidores continúan aceptando el uso de cultivos o «bacterias saludables» por sus numerosos beneficios digestivos y para la salud.
Más allá de beneficiar la salud intestinal, esos pequeños microorganismos tienen un enorme impacto en la generación de los atributos del sabor y los cambios en la forma y textura que esperamos de los productos lácteos fermentados o cultivados.
La forma en que estos productos interactúan con los ingredientes lácteos es lo que nos brinda las inconfundibles notas agudas o ácidas que se equilibran perfectamente con la rica característica cremosa de los yogures, las cremas agrias (sour creams), los sueros de leche, los kéfirs y más.
Sin embargo, a medida que los desarrolladores buscan satisfacer las crecientes demandas de los consumidores de alternativas libres de lácteos de sabor auténtico, opciones mejores -para-su-salud (better-for-you) y más, mantener el equilibrio en el sabor del proceso natural a menudo requiere algo de ayuda.
Creando Cultivados: Productos Lácteos de Origen Vegetal
Primero debemos hablar sobre los productos de origen vegetal o plant-based. Después de todo, si es la forma en que los cultivados o fermentos interactúan con los componentes lácteos lo que produce estos perfiles y productos únicos, ¿qué sucede cuando esos ingredientes no están presentes?
En realidad, este es uno de los mayores desafíos de sabor y textura que enfrentan los desarrolladores de productos de origen vegetal. No solo no hay crema, leche, etc., presentes en la formulación, sino que los ingredientes incluidos, desde almidones hasta proteínas, cada uno produce su propio sabor particular y atributos de textura distintos a los lácteos.
A pesar de la amplia gama de desafíos que pueden presentar estas variables, Anne Druschitz, Corporate Research Chef de Edlong, ilustra cómo nuestros sabores pueden ser cruciales para ayudarle a superar algunas de estas situaciones específicas.
Por ejemplo, los desarrolladores pueden buscar agregar notas cultivadas a través de la fermentación real o mediante el uso de ácido en sus formulaciones. En estos últimos casos, dice Druschitz, “En estos productos los sabores ácidos y agrios están ahí, pero pueden inclinarse hacia sabores con notas afrutadas (por ejemplo, si se usa ácido cítrico en la fórmula) o de vinagre (del ácido acético).” En cualquiera de las situaciones, ella explica cómo el uso de uno de nuestros sabores cultivados libres de lácteos (yogurt, sour cream o incluso suero de leche) puede incorporar sus notas cultivadas, o simplemente agregar un carácter cultivado más parecido a los lácteos para completar el perfil general.
Druschitz agrega que en muchos productos como los quesos crema o los yogures de origen vegetal, «a veces pueden tener menos impacto que sus contrapartes que contienen lácteos». El uso de sabores cultivados puede mejorar la intensidad y la percepción del sabor para que estos productos estén más en línea con las expectativas del consumidor.
Sin embargo, hay otros momentos en los que los productos que utilizan proteínas no derivadas de animales pueden crear notas desagradables e incluso sensaciones desagradables como astringenciao sequedad en la boca. Para Druschitz, estas situaciones pueden requerir un enfoque de sabor un poco más complejo: “En estos casos, encuentro que usar un sabor cultivado en combinación con algo que tiene características de enmascaramiento, como leche entera, crema espesa o incluso sabor a mantequilla, brinda equilibrio y regresa la armonía al perfil de sabor.”
Además de estos numerosos desafíos de sabor, la falta de cuerpo y de textura acuosa en general puede ser lo que frene a ciertos productos de origen vegetal, especialmente a los yogures.
En un artículo reciente sobre el papel de la fermentación en los sabores lácteos, Anne Marie Butler, Global Director of Innovation and Development de Edlong, explicó cómo algunos de nuestros sabores, si se agregan antes del proceso de cultivo, pueden ayudar a mejorar la la textura, el cuerpo y a potenciar el mouthfeel para obtener una experiencia de sabor más auténtica.
Independientemente del sabor, la textura o ambos, el objetivo siempre es tratar de encontrar el equilibrio adecuado para hacer que su producto tenga éxito, y los productos lácteos cultivados pueden tenerlo.
Construyendo de Nuevo el Equilibrio
Si bien los fermentos o cultivados pueden ser el motor que hace que los lácteos fermentados funcionen, es el equilibrio completo de los ingredientes lo que constituye la indulgencia y la acidez que caracteriza a estos productos y los hace tan universalmente populares.
Dicho esto, incluso con productos lácteos reales, cualquier cambio en la composición de su producto tiene el potencial de alterar el equilibrio de todo su perfil de sabor y textura.
Las reducciones de grasa, por ejemplo, afectarán no solo la indulgencia general de un producto, sino también el impacto y la liberación de las notas cultivadas características. Aquí es donde nuestros sabores pueden ayudar a reconstruir algo de la textura, cuerpo y mouthfeel, así como también el restaurar el equilibrio general del perfil.
Dejando de lado las reducciones, usted ha agregado ingredientes como fortificaciones con proteínas, pero también tiene variedades de productos que terminan conteniendo una gran cantidad de azúcar agregada.
Butler ve esto como un desafío y una oportunidad para un enfoque diferente basado en el sabor: “Tomemos el kéfir como ejemplo, realmente no hay suficientes opciones con sabor que no estén cargadas de azúcar. Cuando pones mucha azúcar, estás jugando con la acidez. Aunque puede volver a incorporarlo con sabor, una mejor opción podría ser usar el sabor para agregar una nota distintiva o característica sin el azúcar”.
Ella explica cómo aprovechar los sabores de Edlong en sus productos lácteos cultivados podría ayudarle a cumplir con varias expectativas del consumidor (variedades adicionales, funcionalidad adicional, etc.) de una sola vez: “El sabor puede ser una gran herramienta por muchas razones. Agregar un sabor de chocolate blanco, por ejemplo, significa que se su producto puede estar dirigido no solo a consumidores que quieren yogurt, sino también a alguien que podría querer usarlo en un pastel de queso o en algo más».
En otras palabras, más allá de traer equilibrio, nuestros sabores pueden brindar desarrollos con oportunidades únicas para la innovación.
Una “Cultura” de Innovación
En Edlong, creemos que la innovación no tiene por qué ser complicada.
Por ejemplo, las notas cultivadas pueden crear la base de su perfil de sabor, incluso si el producto en sí no es un lácteo cultivado.
Con una gama de sabores cultivados, desde yogurt hasta crema agria (sour cream), entre otros, podemos ayudarle a llevar esa deliciosa riqueza y sabor a una gran cantidad de productos únicos e innovadores.
Piense en un yogurt auténtico que da vida a un tikka masala listo para comer o notas de crema agria en un condimento para snacks o un perfil de tarta de queso que conquistae a los consumidores. Eso sin mencionar los postres, desde el helado hasta las galletas/bizcochos y más.
Entonces, ya sea que esté buscando dar vida a sus innovaciones, crear productos con lácteos cultivados desde cero o simplemente recuperar el equilibrio de su producto, nuestro equipo de expertos está aquí para ayudarle a hacerlo realidad.
Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA
¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!
Topics: Sabores CaracterísticosSabores de cultivos lácteos
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