Hay una buena razón por la que todo el sector habla constantemente de alimentos y bebidas funcionales.
La promesa y el potencial de estos productos son apasionantes para el futuro de la alimentación, y ya estamos viendo su impacto en el mercado.
Sin embargo, aunque los ingredientes funcionales pueden aportar una amplia gama de beneficios fisiológicos tangibles, casi siempre vienen acompañados de notas desagradables o resabios y problemas de textura o enmascaramiento.
Afortunadamente, con un enfoque sensorial y de desarrollo consciente y holístico, estos problemas no tendrán por qué obstaculizar su éxito.
He aquí tres cosas que puede hacer hoy mismo para superar los problemas de sabor en su próximo proyecto funcional.

1. Entender su Base: Tener en Cuenta los Ingredientes
Con ingredientes que van desde los adaptógenos y los nootrópicos hasta los bióticos (pro/pre/post), las vitaminas y otros, abordar los retos del sabor exige más que un enfoque único.
Sin embargo, algo que se aplica universalmente es la necesidad de entender muy bien su base.
Esto significa que los desarrolladores siempre tienen que ser conscientes de los ingredientes que eligen.
Hacer que un producto sea funcional no es tan sencillo como añadir un nuevo componente; al igual que hacer algo mejor para usted, no significa simplemente eliminar algo.
Cada cambio introducido en la formulación puede influir en el sabor, la textura e incluso la seguridad del producto.
Por ejemplo, algo aparentemente menor, como modificar los niveles de ácido, podría afectar negativamente a su pH, alterando la estabilidad de conservación.
En cuanto a la percepción del sabor, los ingredientes funcionales pueden añadir amargor, astringencia y otros matices que pueden desequilibrar el producto.
Por supuesto, el sabor puede desempeñar un papel importante en su solución, pero incluso en ese caso, otros factores como las proporciones de sal, azúcar y grasa pueden acabar determinando cómo se libera ese sabor.
Puede que el bocado o sorbo inicial de un producto sepa muy bien, pero luego puede dar paso a una nota desagradable o resabio persistente o intensificado que deje al cliente poco entusiasmado.
Empezando por la formulación, nuestro equipo es capaz de comprender la interacción entre cada ingrediente y ayudarle a optimizar su base.
Esto no sólo puede ayudar a mejorar una serie de problemas, sino que también contribuye a que las soluciones de sabor sean aún más eficaces.

2. Enmascaramiento con Lácteos y Sabores Congruentes
Gran parte de la razón tiene que ver con la complejidad.
Mientras que sabores como la fruta o la vainilla se componen en gran medida de componentes aromáticos y gustativos básicos, los auténticos sabores lácteos, en cambio, pueden ser mucho más complejos.
Esto se debe a que, además de los aromáticos, también hay que incorporar componentes no volátiles como grasa y proteína.
Conseguir esto crea la oportunidad de liberar mejor el sabor y desarrollar una tecnología avanzada de enmascaramiento del sabor.
Además de soluciones de enmascaramiento específicas, la utilización de “sabores congruentes” puede ser una opción de enmascaramiento muy eficaz.

Congruent flavors are those that are expected to be already present in an application but are not intended to stand out.
Butter, milk, and cream, for example, are essential ingredients in many food and beverage products. That said, they are often there for function or as a compliment to the characterizing profiles.
Using such flavors allows us to work with the base to minimize or eliminate taste and textural challenges without drawing attention to the use of added “flavors”.
Still, there are other times when putting a flavor profile front and center could be the way to go.
3. Enmascaramiento, Combinación y Equilibrio con Sabores Característicos

A diferencia de los sabores de enmascaramiento o congruentes, un sabor característico es uno que se supone que llama la atención.
Es muy probable que incluso sea el perfil que aparece en la portada del envase.
Dependiendo de los matices de su ingrediente funcional específico, estos sabores pueden ser una buena manera de trabajar con su base en lugar de luchar contra ella.
¿Qué quiero decir con esto?
Mientras que el enmascaramiento tradicional trata de ocultar distracciones gustativas no deseadas, los perfiles de caracterización pueden actuar más bien como un camuflaje.
Su ingrediente funcional puede dejar un resabio amargo. Utilizar un queso Cheddar o Parmesano envejecido con notas amargas similares puede aportar equilibrio. O digamos que tiene un sabor terroso o a cerveza. Podemos utilizar las notas naturales de tipo champiñón de un Brie o Camembert para combinarlo.
Uniendo Todo
Cada producto es único, y también lo son los obstáculos que se interponen en el camino de una experiencia sensorial satisfactoria.
Así es como abordamos cada proyecto que nos llega.
Ya sea utilizando uno de estos enfoques o una combinación de los tres, nuestro equipo sensorial y de I+D de categoría mundial buscará una solución adaptada a sus necesidades.
¿Qué espera?
Descubra cómo empezar a utilizar nuestras soluciones de enmascaramiento y sabor en una fase temprana del proceso de desarrollo puede marcar la diferencia en su próxima aplicación de alimentos o bebidas funcionales.
Sobre la Autora: Julie Drainville, Manager – Global Sensory
Julie Drainville dirige todas las funciones sensoriales de Edlong a nivel mundial, mantiene a los empleados capacitados para las pruebas sensoriales y también colabora con los científicos de aplicaciones y los clientes para ejecutar pruebas para satisfacer las necesidades del proyecto. Julie tiene una amplia experiencia en el rubro de ciencia de los alimentos que incluye más de 15 años en el campo sensorial, un título de la Universidad Purdue en Alimentos, Nutrición y Negocios/Dietética, una Maestría en Ciencias en Educación Nutricional de la Universidad Rosalind Franklin y una finalización en el programa de certificación de la UC Davis Applied Sensory and Consumer Science.
Topics: Alimentos FuncionalesEnmascarantes y MouthfeelSabores CaracterísticosSabores Lácteos
Resource Type: Artículo
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