Elaborar un producto delicioso y exitoso no es fácil.
No importa lo genial que sea un concepto o un ingrediente innovador sobre el papel; se trata de acertar en la ejecución desde el tablero de dibujo hasta la mesa.
Esto se complica aún más cuando empezamos a formular productos funcionales y de origen vegetal.
Con tantos ingredientes nuevos y otras variables, el producto sobre el papel y el que llega al plato pueden tener un aspecto y un sabor muy diferentes.
Ya he hablado en otras ocasiones de que conocer a fondo la composición de la base, como las características únicas de los almidones, las proteínas, etc., es la clave para crear un producto ganador.
Para una empresa como Edlong, esto nos ayuda a guiarle en la optimización de su base y a adaptar nuestros sabores y soluciones a las necesidades específicas de su producto.
Sin embargo, averiguar qué está pasando no tiene por qué consistir únicamente en “controlar los daños” y encontrar formas de contrarrestar y mitigar los aspectos no deseados de su formulación y procesamiento.
Aprender a reaccionar y aceptar los aspectos sorprendentes e inesperados de su desarrollo es una parte igualmente importante del proceso.
Confíe en el Proces…ado
Aunque a menudo nos centramos en la dureza del procesado y en cómo puede afectar negativamente al sabor de un producto, lo cierto es que no todo es malo.
La reacción de Maillard es probablemente el mejor ejemplo de ello.
En algún momento de nuestras vidas, la mayoría de nosotros hemos notado la diferencia entre un filete bien cocinado y otro sin cocinar, o entre el crujiente y delicioso sabor de las verduras asadas o salteadas y las notas verdes y amargas de las crudas.
Todo ello se debe a la reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores, que crean grandes moléculas llamadas melanoidinas, responsables del efecto dorado y de ese sabor tan característico.
La reacción de Maillard se considera una reacción en cascada, lo que significa que cada pequeño paso a lo largo del proceso se construye sobre sí mismo. Esto puede dar lugar a todo tipo de sabores, desde notas achocolatadas hasta notas de frutos secos, pasando por las clásicas notas de caramelo marrón dulce.
Además de proporcionar un sabor fantástico, estas moléculas de melanoidina contienen una increíble cantidad de funciones.
Al igual que los lácteos, pueden actuar como potenciadores naturales del mouthfeel y ayudar a enmascarar o eliminar ciertas notas desagradables o resabios persistentes.
Aquí es donde resulta realmente rentable comprender su base.
Puede que su producto tuviera un sabor determinado antes del procesado, pero que después sus características se modifiquen o reduzcan para resaltar notas diferentes de una forma que usted nunca habría previsto.
Saber cómo reaccionar y enfocar esta situación es crucial.
¿Serán los cambios lo suficientemente fuertes como para redirigir e impulsar el perfil hacia donde usted quiere que vaya? ¿O serán sólo suficientes para dar al producto un poco de profundidad?
Contar con un socio experimentado como Edlong puede ayudarle a tomar estas decisiones. Con un amplio conocimiento de casi todas las matrices imaginables de proteínas vegetales, almidones, grasas y edulcorantes, podemos ayudarle a poner sobre la mesa sus opciones y orientarle sobre la mejor manera de optimizar su formulación actual para obtener el resultado final más favorable.
Por ejemplo, ciertos almidones pueden tener una afinidad de unión con estas moléculas cuando se trata de los compuestos más volátiles que asociamos con el aroma. En otras palabras, son muy buenos para absorberlos y no soltarlos. Así que si, antes de procesar, tiene este producto de sabor maravilloso usando uno de estos almidones, cada aumento de 10℃ en su temperatura base acelerará cualquier reacción que pueda ocurrir al doble, impactando en su producto final. Incluso si usted tiene un producto refrigerado, la misma reacción química continuará, aunque a una tarifa más lenta.
Podría ser necesario cambiar el tipo o la cantidad de almidones para mantener o acentuar los efectos positivos del procesado. Lo mismo ocurre con otros ingredientes, como las proteínas y los edulcorantes.
Diferenciación: De lo No Deseado a lo Gratamente Inesperado
La capacidad de comprender y reaccionar ante las características naturales de los ingredientes de su base no está totalmente separada del procesado.
Éstas pueden incluir las inherentes a su formulación antes y después del procesado.
Una vez más, en lugar de luchar contra lo que podrían considerarse resabios, su producto podría estar mejor servido si se apoya en éstos y encuentra un perfil que las complemente.
Ya he dado antes el ejemplo de tomar notas sulfurosas y combinarlas con un perfil en el que encajarían a la perfección, como una creme brulee, pero la cosa no tiene por qué acabar ahí.
Pueden ser excelentes oportunidades para dar un giro y ofrecer algo único e inesperado.
Tomemos un queso de origen vegetal que no sólo tenga una nota sulfurosa, sino también algunas afrutadas. En lugar de encubrirlo, ¿por qué no hacer un maridaje? Un maridaje de fruta y queso es un clásico, pero ¿por qué no dar un paso más y probar algo como guayaba y queso? Aunque es habitual en algunos mercados de LATAM, esta deliciosa combinación sería novedosa y emocionante en otros.
Apoyándose en los pequeños matices y singularidades de su base, puede crear ofertas atrevidas y diferenciar su producto. Por no hablar de la posibilidad de abrirse a nuevos segmentos demográficos más jóvenes y a segmentos de mercado completamente nuevos que no estarían tan interesados en una oferta estándar.
La base no siempre es un problema que hay que resolver. A veces, comprender el “qué” es una pieza más importante del rompecabezas que el “por qué”, y con un socio como Edlong que le ayude a averiguar el “cómo”, podrá obtener una mejor vista de todo el panorama.
Sobre el Autor: Peter Kern, Junior Flavorist
Mis más de 15 años como científico y mis más de 7 años como saborista con experiencia en química de reacción, sabores salados, dulces y lácteos me han permitido innovar en tecnologías, procesos y sabores novedosos que ayudan a ofrecer soluciones a retos en nuestra industria. Me encanta trabajar codo con codo con mi equipo y nuestros clientes para ayudarles a hacer realidad sus visiones, y siempre he creído que una colaboración significativa es la clave del éxito y el motor que impulsa el progreso.
Topics: Enmascarantes y MouthfeelSabores Lácteos
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