¿Conseguir sus objetivos de salud sin renunciar a los caprichos? ¿Es posible, como desarrolladores, cumplir los objetivos que ayuden a la reducción del azúcar?
Durante años, esto ha sonado a fantasía. Sin embargo, en su afán por ofrecer etiquetas más limpias y opciones más saludables, los desarrolladores recurren cada vez más a una nueva oleada de alternativas naturales al azúcar y edulcorantes que pueden convertir este sueño en realidad.
Desde los sustitutos orgánicos del azúcar hasta los edulcorantes de bajo índice glucémico, las opciones de sustitución y reducción del azúcar siguen creciendo, y cada una ofrece algo diferente a los consumidores.
Por qué los Consumidores Quieren Sustitutos y Buscan la Reducción del Azúcar
Según una investigación de Innova Market Insights, el 62% de los consumidores mundiales cree que elegir alimentos naturales es la mejor manera de garantizar una dieta sana, y el 60% afirma que las etiquetas limpias pueden influir significativamente en sus decisiones de compra.
La mayoría de las veces, esto pone en el punto de mira a los azúcares refinados por su prevalencia en los alimentos ultraprocesados y los riesgos potenciales para la salud asociados a ellos.
Afortunadamente, esta demanda de ingredientes con etiquetas limpias y alternativas más saludables al azúcar ha dado lugar a una rápida innovación en torno a los sustitutos del azúcar y la reducción de azúcar.
Mantener la Naturalidad
Basta con echar un vistazo a las redes sociales para darse cuenta de que no faltan recetas “sanas” e indulgentes que simplemente cambian el azúcar blanco y azúcar morena por miel o jarabe de arce.
Esto tiende a ser menos acerca de lo que está eliminando y más acerca de lo que gana con el cambio.
Tanto la miel como el jarabe o sirope de arce contienen pequeñas cantidades de vitaminas, minerales y antioxidantes.
La miel se utiliza desde hace mucho tiempo por sus beneficios medicinales, como el tratamiento de los síntomas del resfriado y el posible alivio de las alergias.
Se cree que ciertos compuestos polifenólicos del jarabe de arce tienen propiedades antiinflamatorias.
Y lo que es más importante para los consumidores, ambos son más dulces que el típico azúcar blanco, lo que significa que se puede utilizar menos cantidad con el mismo efecto.
Otras alternativas que ayudan a cumplir los objetivos de reducción del azúcar que han ido ganando popularidad como ingredientes independientes y como parte de la formulación de productos son el azúcar de dátiles, el sirope de agave, el jengibre y el sirope de yacón.
Al igual que el arce y la miel, Ashley Sabo, Senior Scientist – Technical Sales de Edlong, cree que la gente se siente atraída por estas alternativas naturales al azúcar por algo más que su dulzor.
“Una de las principales razones por las que estas nuevas alternativas al azúcar, como el azúcar de dátiles, son cada vez más comunes es que tienen beneficios nutricionales que el azúcar normal no tiene. Por ejemplo, algunos conservan su contenido en fibra, y muchos contienen minerales esenciales como potasio y magnesio.”
Además, a diferencia de la miel, la mayoría de ellos se consideran veganos.
Luego, por supuesto, está la cuestión de qué lugar ocupan estos edulcorantes en el índice glucémico (IG), una medida que va de 0 a 100 y que indica cómo afecta un alimento a los niveles de azúcar en sangre.
Como era de esperar, muchos de estos edulcorantes tienden a tener puntuaciones más bajas (mejores) en el IG que otros azúcares refinados, lo que los convierte en una alternativa “más sana” para muchos. Incluso los que tienen un IG más alto pueden ser la opción preferida para algunos por sus posibles beneficios nutricionales y para la salud.
Veamos más de cerca algunos de estos ingredientes y sus beneficios.
Azúcar de Dátil
Fuente: Dátiles
Beneficios:
- Ricos en antioxidantes, polifenoles, potasio, magnesio y vitamina B6.
- Contiene fibra, que puede ayudar a regular el azúcar en sangre y favorecer la digestión
Índice glucémico: 55
Jarabe o Sirope de Agave
Fuente: Plantas de agave
Beneficios:
- La inulina de agave puede actuar como prebiótico, favoreciendo un intestino más sano.
- Rico en antioxidantes, incluyendo flavanonas, flavonas y taninos, que pueden ayudar a reducir la presión arterial, el riesgo de cáncer y más.
- Contiene vitamina K, B6 y folato.
Índice glucémico: 15-30
Jengibre
Origen: Hervir, concentrar y clarificar el jugo de la caña de azúcar o la savia de la palma.
Beneficios:
- Contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, cobre y vitaminas como el ácido fólico.
- Rico en antioxidantes como fenoles y ácidos fenólicos.
Índice glucémico: 84
Edulcorantes Bajos o Sin Calorías
Para algunos, no basta con elegir una opción más saludable.
Los desarrolladores o consumidores que buscan reducir el azúcar en lugar de sustituirlo pueden necesitar edulcorantes bajos en calorías o sin calorías y con bajo índice glucémico.
El jarabe de yacón es uno de los que más atención ha suscitado en los últimos tiempos.
Este edulcorante, de color oscuro y consistencia similar a la melaza, se extrae de las raíces de la planta de yacón, originaria de la región andina de Sudamérica.
Lo que hace tan intrigante a este sirope de yacón no es que sea dulce, sino que es una de las mejores fuentes dietéticas de fructooligosacáridos (FOS), un tipo de fructano que es una fibra dietética soluble.
De hecho, el sirope de yacón está compuesto por aproximadamente un 40-50% de fructanos.
Debido a esto, una gran parte del edulcorante no puede ser absorbido durante la digestión, lo que resulta en sólo un tercio del valor calórico del azúcar.
Además, hay pruebas de que puede ayudar a mejorar la digestión, reducir el azúcar en sangre y mejorar la salud metabólica, contribuyendo potencialmente a la pérdida de peso.
Ahora, hablando del espectro “sin calorías”, los edulcorantes naturales no nutritivos más populares actualmente son la fruta de monje y la estevia.
El edulcorante de fruta de monje procede de la planta Siraitia grosvenorii, una enredadera originaria de China, y el extracto de hoja de stevia, de las hojas de Stevia rebaudiana, originaria de Sudamérica.
No es raro encontrarlos combinados con otro edulcorante, como alcoholes de azúcar, alulosa o eritritol, que se encuentran en la naturaleza pero pueden reproducirse sintéticamente.
Ambos extractos tienen un impacto glucémico mínimo o nulo y son 200-300 veces más dulces que el azúcar.
Esta combinación de naturalidad e intenso poder edulcorante ha hecho que la fruta del monje y la estevia sean extremadamente populares entre los seguidores y desarrolladores de productos para dietas bajas en carbohidratos, como la dieta ceto o keto. Ciertos tipos de sabores también pueden contribuir a la percepción del dulzor.
Sin confundirlos con los edulcorantes, los sabores como los de la línea Sweet Success de Edlong contienen una amplia gama de perfiles marrones dulces o Sweet Browns.
Mediante compuestos aromáticos y otros mecanismos, estos sabores son capaces de potenciar la percepción del dulzor ya presente sin añadir azúcar ni ingredientes edulcorantes.
Independientemente de la vía que elija un desarrollador, todas las reformulaciones pueden presentar ventajas e inconvenientes.
Consideraciones Sobre el Desarrollo
“Cuando se trata de edulcorantes alternativos en el mercado, hay muchas opciones diferentes. Cada una tiene sus aspectos positivos y negativos”, afirma Sabo.
“El azúcar no sólo aporta dulzor, sino que puede desempeñar un papel funcional en su fórmula y procesamiento. Creo que es esencial entender cómo funciona y reacciona cada alternativa de azúcar en un producto determinado. Por ejemplo, al hornear, hay que tener en cuenta el contenido de humedad. El agave añadirá humedad, lo que afectará a la textura y estructura del producto. Por otra parte, el agave se disuelve bien en aplicaciones de bebidas, incluso frías, mientras que el azúcar a veces tiene más problemas para disolverse en una bebida fría”.
A diferencia de la sacarosa pura, los edulcorantes no nutritivos como la fruta de monje y la estevia son tan potentes que pueden causar un efecto persistente o notas metálicas. Para mitigar estos efectos puede ser necesario combinarlos con otros ingredientes o modificar la base.
Sin embargo, Sabo no cree que esto deba ser un impedimento, sino más bien una consideración para las empresas y sus socios de desarrollo a la hora de elegir el mejor sustituto del azúcar o los objetivos de reducción.
“En general, comprender las propiedades únicas de cada alternativa de azúcar es clave para elegir la adecuada tanto para los beneficios para la salud de los consumidores como para obtener resultados satisfactorios en cada aplicación.”
¿Aún le apetece algo dulce? Desde el azúcar ahumado hasta la cocción al vacío, conozca la ciencia y las innovaciones que reinventan los sabores de Sweet Brown. Lea nuestro análisis a profundidad aquí.
Acerca de la Autora: Ashley Sabo, Senior Scientist – Technical Sales
Ashley Sabo es una Technical Sales en Edlong y trabaja en el laboratorio de aplicaciones en proyectos de clientes que abarcan desde productos veganos hasta categorías que van desde la panadería hasta los snacks. Ashley es licenciada en Economía Agrícola por la Universidad de Kentucky, en Artes Culinarias y Panadería y Pastelería por el College of DuPage, y actualmente está cursando un máster en Ciencias de la Alimentación en la Universidad Estatal de Washington. Mientras estudiaba en el College of DuPage, Ashley formó parte del equipo culinario que ganó el Concurso Estatal de IL de la Federación Culinaria Americana durante dos años consecutivos. También es miembro del RCA.
Topics: Mejores para su SaludSabores Lácteos DulcesSweet Spot
Resource Type: Artículo