Grasa – ¿Amiga, Enemiga o Ambas?

Los Verdaderos Costos de la Reducción de Grasa y el Valioso Papel del Sabor

¿Puede la grasa afectar su resultado final? Al igual que cualquier otro ingrediente, la respuesta es, ¡por supuesto que puede!

La forma en que afecta su resultado final depende de la razón por la que hace la pregunta. ¿Está buscando reducir la grasa para reducir los costos o mejorar la información nutricional de su producto? ¿O tiene alguna otra razón?

Cada estrategia puede venir con su propio conjunto de desafíos de sabor, que si no se abordan en el tiempo y manera adecuada, podrían costarle más dinero a largo plazo.

Acercarse con éxito al uso de grasas en su producto comienza con el equilibrio de sus objetivos, las necesidades de sus clientes y una dedicación no negociable para crear un producto delicioso.

La grasa es excelente para potenciar el mouthfeel

Reducción de Grasa

Costo

Con los desafíos de la cadena de suministro y los precios impredecibles de las materias primas/commodities, los desarrolladores buscan constantemente formas de reducir costos. Es por eso que, ahora más que nunca, las grasas se encuentran en la línea de fuego para su reducción.

Digo esto todo el tiempo, pero vale la pena repetirlo: Si eliminas algún elemento de tu producto, ¡tienes que volver a agregar algún otro!

Sí, la reducción de grasa podría ayudarlo a estabilizar sus costos generales, pero no puede olvidar que también es uno de los contribuyentes más importantes para el sabor, la textura y el resultado final de su producto. 

La realidad es que la grasa contribuye al mouthfeel, la textura y la fusión de su producto, entre otras cosas. La grasa es sabor y lo transporta. Reducirla afecta enormemente la forma en que el producto se descompone en la boca para liberar el sabor y, como resultado, el equilibrio general de su producto.

El sabor es clave para reducir grasa

Por lo tanto, debe preguntarse: «Si estoy decidido a reducir la grasa, ¿cómo se verán los nuevos ingredientes y cómo interactuarán entre sí para afectar el sabor y la textura?».

El sabor debe ser uno de los ingredientes clave para recuperar el sabor perdido (valga la redundancia), e incluso puede ayudar a potenciar el mouthfeel. Sin embargo, no puede compensar completamente la pérdida de grasa; muy pocos ingredientes pueden. Los hidrocoloides y los almidones, junto con otros ingredientes emergentes para reemplazar la grasa, pueden ser excelentes herramientas para mejorar el cuerpo y la textura de su producto reducido en grasa; cuando se usa correctamente. Sin embargo, en los niveles incorrectos, también pueden producir efectos secundarios no deseados como viscosidad o desmenuzamiento seco, según su aplicación.

Honestamente, simplemente reducir la grasa no siempre es la mejor opción para optimizar los costos. En cambio, es mejor abordar la reducción de grasa de manera integral; esto también es cierto cuando se habla de nutrición.

Nutrición

Durante años ha habido presión en toda la industria para reducir las grasas en los productos alimenticios y bebidas. Uno de los principales elementos que lideran la carga en esta cruzada contra las grasas es la persistente percepción del consumidor de que “bajos en grasas” = productos más saludables.

Hay algunos productos como la sour cream o el yoghurt en los que se puede reducir la grasa e intercambiar ingredientes sin cambiar demasiado el sabor y la textura. Aún así, reducir la grasa en estos productos lácteos a menudo produce un sabor «acuoso» insatisfactorio. En estos casos, el sabor es una herramienta fundamental para obtener un mouthfeel más sabroso y cremoso e incluso equilibrar las notas cultivadas de estos productos.

Sin embargo, hay algunos productos en los que simplemente nunca obtendrás el mismo impacto. 

Por ejemplo, aunque el nivel de sal sea el mismo, el sabor de un queso bajo en grasa suele ser menos intenso, menos indulgente y se esfuerza por brindar el mismo nivel de satisfacción que el original.

El queso tiene un alto % de grasa

Por favor, no me malinterpreten; mientras los consumidores lo soliciten, siempre habrá un mercado para la reducción de grasas, pero no se puede sacrificar el sabor por la nutrición. Tus clientes no te dejarán hacerlo.

Afortunadamente, con un enfoque centrado en el equilibrio, es posible que no tenga que hacerlo.

Equilibrio 

Lograr el equilibrio en su producto es más que solo obtener el adecuado sabor y textura. Es comprender la mejor manera de cumplir sus objetivos y abordar las necesidades de sus consumidores sin comprometer el sabor.

Si está buscando reducir la grasa para optimizar los costos, una reducción de commodities a través de la sustitución de la grasa y el sabor podría ser el mejor enfoque para su resultado final y las papilas gustativas de sus consumidores.

Por ejemplo, si tiene un producto de panadería que tiene un 30% de mantequilla, no puede simplemente reducir la grasa y esperar que sea igual. Además del sabor y la textura, tendrá un impacto negativo en su proceso de horneado. Por lo tanto, si va a reducir su mantequilla para ahorrar costos, puede agregar otra grasa junto con el sabor para mantener o incluso mejorar el sabor de mantequilla indulgente que sus clientes esperan.

Crear productos sabrosos bajos en grasa es una historia ligeramente diferente. Puede reducir la grasa hasta un punto en el que no importa cuánta sal y sabor agregue, perderá el sabor. En el peor de los casos, el uso de esos ingredientes aumenta lo suficiente como para terminar con un producto más caro y menos satisfactorio que le hace perder dinero porque los consumidores no lo disfrutan. 

Los productos de panadería son altos en % de grasa

En cambio, ajustar su uso de grasa, incluso en unos pocos puntos porcentuales, puede llevar su producto a un punto en el que nuestros sabores pueden ayudarlo a restablecer el equilibrio y lograr el sabor que está buscando.

Es por eso que alentamos a los desarrolladores a involucrarse con nuestro equipo de I + D desde el principio de su proceso de desarrollo. Trabajar con nosotros desde el principio le da acceso a nuestros más de 100 años de experiencia no solo para ayudarle a optimizar el uso de grasas, sabor y formulaciones, sino también para ahorrarle tiempo y dinero durante el proceso.

Acerca de la Autora: Anne Marie Butler, Edlong Global Director, Innovation and Commercial Development

Ayudo a stakeholders en alimentos, desde nuevas empresas hasta empresas de Bienes de Consumo Empaquetados (CPG), a resolver problemas complejos de sabor y acelerar la innovación dentro del espacio alimentario. A través de mis más de 15 años de experiencia, he adquirido habilidades como tecnóloga de alimentos, socia de pensamiento y líder. Mis clientes y mi equipo aprecian mi enfoque colaborativo y humanista para la resolución de problemas. En un mundo cada vez más centrado en la tecnología, creo que la conexión humana es la fuente de la innovación. A través de mi trabajo, me di cuenta de lo importante que es ser más proactivo a la hora de invitar a las partes interesadas a participar en conversaciones sobre la innovación de sabores. Me gustaría trabajar en equipo y pensar juntos en la mejor solución.


Topics: InnovaciónReducciones SaludablesSabores Lácteos
Resource Type: Artículo
Resource Region: LATAM

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