Hablando de Legumbres: La Búsqueda de la Proteína Alternativa Ideal

Sobre todo lo que se habla en estos días en la industria de alimentos y las bebidas, hay dos temas que parecen ser las primicias.

La nutrición (productos “mejores para su salud” o “better-for-you” y Productos Vegetales.

A pesar del impresionante crecimiento de cada segmento por derecho propio, la verdad no tan secreta es lo importantes que son el uno para el otro.

Aunque muchos consumidores desean reducir el consumo de productos de origen animal, no quieren sacrificar los beneficios nutricionales que aportan, principalmente las proteínas.

Según la Encuesta de Salud y Nutrición 2022 de Innova, de los cambios que los consumidores hicieron en sus dietas durante el año pasado, el 15% ha añadido más proteínas a sus dietas (sólo superado por la reducción del azúcar en un 18%). Esta cifra puede seguir creciendo, teniendo en cuenta que en esa misma encuesta, el 83% de los consumidores mostraron interés en tener proteínas como ingrediente funcional en sus alimentos y bebidas.

En la búsqueda de la alternativa proteica ideal, los desarrolladores han recurrido a un número cada vez mayor de legumbres repletas de proteínas para encontrar la respuesta.

queso y legumbres

El chícharo es Proteína

En los últimos años, la proteína de chícharo ha pasado de ser relativamente desconocida a liderar el sector de las proteínas vegetales, sustituyendo a la soja en la mente de muchos consumidores.

Si nos fijamos simplemente en la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de la proteína (PDCAAS), una medida en una escala de 0 a 1 de la capacidad del cuerpo humano para absorber y digerir la proteína de un alimento determinado, la soja es fácilmente la proteína vegetal más completa, con una puntuación que oscila entre 0.91 y 1.0. 

Sin embargo, su popularidad sigue disminuyendo por diversas razones. En particular, organizaciones como la FDA (Food & Drug Administration) de EE.UU. la etiquetan ahora como uno de los principales alérgenos alimentarios que hay que evitar.

Por el contrario, con una puntuación PDCAAS más alta (0.69-0.89) que otras alternativas, un perfil de aminoácidos sólido y pocos o ningún alérgeno, la proteína de chícharo ha ocupado mayoritariamente su lugar.

chícharo

La mejor manera de ilustrarlo es observar el porcentaje de lanzamientos de nuevos productos que contienen cada uno de estos ingredientes. Mientras que el aislado de proteína de soja disminuyó del 17% de todos los lanzamientos en 2018 al 12% en 2022, la proteína de chícharo fue la que más creció, del 11% en 2018 al 16% en 2022 de proteína total (la mayor cantidad de cualquier proteína de origen vegetal durante ese lapso).

En la actualidad, es la principal proteína utilizada en los sustitutos de la carne y, dado que las investigaciones sugieren que está al mismo nivel que el suero de leche a la hora de promover el crecimiento y el rendimiento muscular, se ha convertido en un ingrediente clave de muchos productos de nutrición deportiva (batidos, barritas, etc.).

Sin embargo, a pesar de todos sus aspectos positivos, también puede plantear problemas potenciales para los desarrolladores.

¿Más chícharos, más problemas?

Al intentar igualar el perfil nutricional de los análogos de origen animal, los desarrolladores se ven a menudo obligados a aumentar la cantidad de proteína de chícharo utilizada en sus proyectos.

Sin embargo, esto suele introducir efectos secundarios no deseados relacionados con el sabor y la textura.

Las proteínas de chícharo tienden a crear notas amargas y no deseadas que se acentúan cuanto mayor es el porcentaje de proteína. 

En cuanto a la textura, la mayoría de las proteínas de chícharo tradicionales no son las más solubles y pueden aportar una textura arenosa o granulosa. 

Este tipo de problemas pueden acentuarse cuando se trabaja para crear auténticos productos lácteos vegetales que tienen unas expectativas de sabor y textura muy distintas.

Esta es una de las razones por las que las empresas están invirtiendo en el desarrollo de una gama más amplia de proteínas de leguminosas para responder a las crecientes necesidades de los consumidores.

queso plant-based

Aprovechamiento de otras Legumbres: Garbanzo y Haba

Entre las alternativas al guisante que han atraído la atención y la inversión, las dos más prometedoras son el garbanzo y el haba.

Aunque estas opciones pueden tener puntuaciones PDCAAS ligeramente inferiores a las del chícharo (garbanzo de 0.52 y el haba de 0.60), lo que les falta en proteínas lo compensan con su funcionalidad.

Estas otras legumbres pueden proporcionar capacidades de solubilidad, gelificación y emulsificación al menos tan buenas como las del chícharo, pero también ofrecen texturas generalmente más suaves y cremosas. 

Esto las convierte en candidatas perfectas para los quesos de origen vegetal, que históricamente han tenido dificultades para igualar las cualidades de textura únicas de los lácteos reales.

Además, el garbanzo y el haba tienen un sabor más suave y neutro, lo que reduce la necesidad de utilizar agentes enmascaradores intensos en productos alterativos como la leche y los yogures. En otras aplicaciones, como el queso, a menudo añaden una nota salada que puede complementarse para dar profundidad al sabor.

garbanzo y haba

¿Qué es lo más Importante? Cómo hacer que las Proteínas tengan un Buen Sabor

La realidad es que cualquiera de estas proteínas derivadas de leguminosas podría ser la elección adecuada para su producto y sus consumidores.

Sin embargo, independientemente de lo que elija, el éxito de su producto siempre dependerá del sabor.

En el ámbito de los productos vegetales, las cosas se mueven rápido. Necesita colaboradores que no sólo estén al día de los ingredientes más novedosos, sino que estén al tanto de lo que se avecina.

En Edlong, trabajamos con nuestros colegas y socios para comprender los puntos fuertes y débiles de cada uno de estos ingredientes vegetales. 

Tanto si se trata de enmascarar notas desagradables, como de ayudar en la reformulación para mejorar la textura o de añadir uno de nuestros sabores característicos para conseguir una experiencia de sabor auténtica, le ayudaremos a su producto vegetal a destacarse ante sus consumidores.

Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA

¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!


Topics: Lácteos De Origen Vegetal
Resource Type: Artículo
Resource Region: EULATAMUS

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