Los Efectos del Procesamiento Térmico en los Alimentos de Origen Vegetal

Los consumidores de todo el mundo se preocupan por su salud y la salud del planeta más que nunca. De hecho, una encuesta de McKinsey encontró que en los últimos dos años, el 64% de los consumidores en los EE. UU. y el 50% a nivel mundial han trabajado para adoptar estilos de vida más saludables y más respetuosos con el medio ambiente.

Este aumento en la conciencia ambiental y centrada en la salud es uno de los principales impulsores del impacto y crecimiento de alimentos de origen vegetal. 

A medida que este estilo de vida continúa volviéndose más común, los consumidores comienzan a demandar una gama más amplia de productos de origen vegetal altamente funcionales y de mayor calidad que puedan adaptarse naturalmente a sus estilos de vida cotidianos.

Para los desarrolladores que buscan satisfacer estas necesidades con productos innovadores y deliciosos, es necesario comprender el papel vital que juegan las condiciones de procesamiento, como el calor, en la producción y resultado de sus alimentos de origen vegetal.

El procesamiento térmico puede presentar numerosos beneficios y desafíos para los desarrolladores de productos de origen vegetal o plant-based y sus usuarios finales. Comprender estas complejidades y el papel del sabor en el proceso puede ayudar a crear una combinación ganadora para los consumidores y el planeta.

proceso térmico en alimentos

Proceso Térmico: Lo Bueno, Lo Malo y Lo Necesario 

El procesamiento térmico se utiliza en el desarrollo de una amplia variedad de productos y categorías en toda la industria, especialmente en el ambiente plant-based. Estos procesos se pueden aplicar por múltiples razones y en varias etapas antes de que su producto llegue a los estantes de las tiendas.

Según su aplicación, el calentamiento puede prolongar la vida útil, desnaturalizar proteínas, activar ingredientes funcionales e incluso cambiar la textura y el sabor de los productos o cualquier combinación de los mismos.

Es posible que muchos quesos de origen vegetal, por ejemplo, deban calentarse al menos a 85ºC por motivos de funcionalidad y seguridad. Muchos productos lácteos alternativos a menudo pueden contener almidones modificados, como la papa, que solo se vuelven “funcionales” cuando se procesan a estas altas temperaturas.

El significado de “funcional” puede variar mucho según el producto y el ingrediente. En el caso de nuestras demostraciones de queso de origen vegetal, el calentamiento activa los almidones para proporcionar forma y estructura. ¡Sin él, la base permanecería en un estado líquido que no se parecería en nada a un queso lácteo!

Para ingredientes como las proteínas, el procesamiento térmico puede causar desnaturalización. Estos cambios físicos en la estructura de la proteína no solo pueden afectar su textura sino que, en algunos casos, también pueden mejorar su digestibilidad. Con un enfoque de todo el mercado en el valor nutricional agregado, especialmente en proteínas, esto puede ser muy beneficioso para crear productos más saludables y atractivos para los consumidores.

pizza hecha de queso de origen vegetal a prueba de procesamientos térmicos

Sin embargo, alcanzar la funcionalidad deseada a través del proceso térmico requiere de precisión. Desarrollar con ingredientes como gomas, almidones y estabilizadores puede hacer maravillas con la estructura y la textura de su producto; en los niveles incorrectos, podrían interrumpir su procesamiento y posiblemente incluso dañar su equipo de producción.

Dicho esto, el impacto más significativo que puede tener el procesamiento térmico en el éxito o el fracaso de su producto es su percepción sensorial; en otras palabras, su sabor.

Aunque puede agregar notas de sabor cocido y tostado deseables a su aplicación, piense en alimentos horneados o fritos, que a menudo presentan algunos inconvenientes. Las altas temperaturas del procesamiento térmico pueden crear notas desagradables no deseadas, destruir compuestos aromáticos y/o modificar la textura y el pigmento lo suficiente como para afectar negativamente la experiencia sensorial general de su producto.

Afortunadamente, los sabores, particularmente aquellos que pueden soportar el calor, ayudan a cerrar la brecha.

Sabores que Pueden Soportar el Procesamiento Térmico

Elegir ingredientes para su producto de origen vegetal que sean nutricionalmente sanos, funcionales, que sepan bien y que puedan soportar el procesamiento es un desafío. Afortunadamente, los expertos en investigación y desarrollo de Edlong pueden ayudarlo.

Ya sea que su producto pase por escaldado, pasteurización, esterilización (UHT, enlatado), etc., nuestras soluciones de sabor están diseñadas para soportar estas temperaturas desde el comienzo del proceso.

Un fantástico ejemplo de esto es la categoría de mayor venta en todo el mercado plant-based: la leche de origen vegetal. Estos productos pueden derivarse de frutas, verduras, frutos secos, semillas, legumbres o cereales integrales, cada uno de los cuales presenta sus propios desafíos gustativos incluso antes de enfrentarse a altas temperaturas.

El uso de sabores de tipo lácteo termorresistentes en estos desarrollos puede mejorar el mouthfeel y ayudar a enmascarar las notas desagradables de los ingredientes y el procesamiento. Según el perfil deseado, también pueden crear notas auténticas de leche de vaca u honrar los ingredientes derivados de plantas, dejando que las notas de la fuente brillen mientras se crea un perfil equilibrado.

Plant-based looks for innovation

La textura también juega un papel en cómo los consumidores perciben el sabor. Si su producto se espesa o gelifica al calentarlo, puede cambiar la forma en que se libera y se percibe un sabor. Es decir, es posible que deba modificar su nivel de uso para obtener el mismo impacto que un producto líquido.

Comprender la variedad de formas en que el sabor puede ayudarlo a superar los desafíos del procesamiento térmico en la producción es necesario para lograr un producto sabroso que sus consumidores seguramente apreciarán.

Segunda Ronda: Resistir al Calor de los Últimos Usuarios

Tener un producto de origen vegetal que se somete a un procesamiento térmico y sigue siendo delicioso cuando llega a las tiendas no es suficiente. El sabor debe ser igual de bueno cuando finalmente llegue a los platos de sus consumidores.

Si usan una mozzarella plant-based y quieren ponerla en un panini o cocinarla con su pasta, ese sabor aún debe sobrevivir en la estufa, el microondas o como elijan calentarlo.

Tome una leche barista de origen vegetal que pasó por UHT, por ejemplo. Una cosa es que haga espuma, pero si no puede soportar la acidez del espresso, no podrá vender ese café con leche.

La colaboración desde el inicio del proceso de desarrollo con socios expertos en sabores, como nuestros expertos aquí en Edlong, que entienden que la interacción entre estos ingredientes puede ser la clave para desbloquear el potencial de los alimentos de origen vegetal tratados térmicamente.

Con nuestros expertos en saborizantes y nuestro experimentado equipo de aplicaciones, podemos encontrar los sabores y soluciones adecuados para ayudar a que su producto de origen vegetral sea capaz de manejar el calor y tenga un excelente sabor desde la producción hasta las cocinas de sus consumidores.

¿Listo para colaborar? Nuestro equipo se encuentra siempre disponible para apoyar en sus proyectos de innovación y desarrollo de productos. Solicite una consulta con uno de nuestros expertos globales en I+D de Edlong.

Sobre la Autora: Emily Sheehan, Applications Manager, EMEA

¡Hola! Soy Emily Sheehan. Soy Applications Manager, EMEA en Edlong, y mi trabajo se basa en crear nuevas y emocionantes posibilidades para nuestra gente y nuestros procesos. Es inspirador reflexionar sobre cuánto ha logrado Edlong y aún más sorprendente estar involucrado en una innovación tan reflexiva. Disfrutamos traspasando los límites de la comida y el sabor, y damos la bienvenida a todos en la industria de alimentos para que se unan a nosotros. Si necesita experiencia o inspiración, ¡me encantaría colaborar y ayudarle a diseñar soluciones de sabor que resuenen con los consumidores!


Topics: Vegano
Resource Type: Artículo
Resource Region: LATAM

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