Se suele decir que «el olor es el sentido más fuerte ligado a la memoria». Es asombroso el cómo el olor de una taza de café por la mañana o el aroma de una comida casera pueden trasladarte vívidamente a un momento diferente en el tiempo. Para muchos de nosotros, tanto si esa afirmación es empíricamente correcta como si no, siempre nos ha parecido intuitivamente cierta.
Una investigación de Northwestern Medicine revela que esta creencia es algo más que una mera intuición, sino que parece haber una base neurológica que explica por qué los olores acaban tan estrechamente ligados a los recuerdos. El estudio comparó las conexiones entre el hipocampo, el centro de la memoria del cerebro, con las áreas sensoriales primarias visuales, auditivas, táctiles y olfativas. Según sus conclusiones, el olfato tiene la conectividad más fuerte de los sentidos analizados.
Por fascinante que sea, ¿qué importancia tienen las pruebas científicas del Fenómeno Proust para los desarrolladores de productos de alimentos?
Para empezar, gran parte de lo que coloquialmente llamamos «sabor» depende en realidad del olfato, y se calcula que alrededor del 80% del «sabor» es en realidad el resultado de olores o aromas.
Desde la perspectiva del consumidor, los productos u olores que pueden desencadenar recuerdos positivos y asociaciones del pasado o infancia tienen el poder de crear fuertes conexiones emocionales. Lo cual, en pocas palabras, es muy importante para las marcas.
La creación de sabores memorables capaces de establecer estas conexiones tiene que empezar desde cero. Esto es algo en lo que creo firmemente y que recuerdo cada vez que huelo alcaravea…
Las Estructuras Moleculares Impulsan las Características Funcionales
Si le pregunta a cualquier científico de sabor, probablemente tendrá un momento «¡Ajá!» similar o igual de memorable cuando se da cuenta de cómo incluso la más mínima diferencia a nivel molecular puede tener un impacto significativo en cómo se perciben los sabores y los olores.
Como parte de mis cursos prácticos de Química en Alimentos en la Universidad de Wuerzburgo (Alemania), uno de nuestros experimentos consistió en comprobar esto de primera mano extrayendo el aceite de la cáscara de naranja y aislando el monoterpeno cíclico limoneno, la principal molécula responsable de las notas «cítricas».
A partir de ahí, simplemente añadiendo un átomo de oxígeno adicional a la estructura del (R)-limoneno, lo convertimos en (S)-carvona, cambiando repentinamente el olor de cítrico a alcaravea. Dicho científicamente, ¡me pareció asombroso!
Yendo un paso más allá, convertimos la (S)-carvona en la casi idéntica (R)-carvona, que transformó el aroma de la alcaravea en el inconfundible aroma de la menta verde.
Comprender cómo moléculas casi idénticas pueden desencadenar respuestas de receptores olfativos increíblemente distintas y, por consiguiente, percepciones de olores diferentes, es fundamental en nuestro papel de saboristas y científicos de alimentos.
También es una pieza esencial para desentrañar la complejidad de los sabores.
Complejidad de los Sabores Construidos Desde Cero
Aunque los consumidores suelen entender o percibir el «sabor» como el producto acabado o un ingrediente específico del mismo, la realidad es que cada sabor y perfil suele ser una mezcla compleja de varios componentes.
Aunque hay algunos compuestos de impacto de carácter que pueden «transportar» sensaciones de sabor (por ejemplo, vainillina-vainilla, maltol-caramelo, benzaldehído-almendra-cereza, metional-patata), la mayoría de las veces, especialmente con los lácteos, los sabores pueden considerarse «sistemas modulares».
Para alcanzar el éxito es necesario comprender no sólo los componentes responsables de cada nota en el producto original (queso, leche, yogurt, etc.), sino también cómo interactúan entre sí en diferentes combinaciones, proporciones y en una aplicación como un sabor acabado o terminado.
En Ocasiones, Menos es Más:
Por ejemplo, la concentración de estos compuestos puede afectar significativamente a la forma en que se percibe un sabor. Sin embargo, los umbrales que determinan si se perciben como una cualidad positiva del sabor o como una nota desagradable pueden variar en función de la molécula y del perfil deseado.
Un ejemplo es el furfuril mercaptano, que a bajas concentraciones produce las notas de café, tostado o huevo, mientras que a niveles más altos puede crear notas de cebolla, ajo o incluso zorrillo.
Además, los umbrales ideales de cada compuesto dependen en gran medida de su potencia respectiva.
La 2-isobutil-3-metoxi-pirazina (pimienta), por ejemplo, es extremadamente potente a niveles muy bajos de sólo 0.002 ppb (en agua). Si lo comparamos con la vainillina (vainilla), que presenta un umbral mucho más alto para la percepción óptima del sabor, de 2 ppm (en agua), nos encontramos ante una diferencia de 1,000,000 de veces en sus respectivos umbrales óptimos.
Construyendo Sabores para Productos de Origen Vegetal:
Aunque todos los sabores requieren una profunda comprensión de esta complejidad, las soluciones de productos de origen vegetal y libres de lácteos llevan el concepto de construir sabores lácteos desde cero hasta su interpretación más literal.
Si el reto de producir perfiles lácteos realmente auténticos y deliciosos sin utilizar ningún lácteo parece difícil, es porque lo es. Pero nuestro talentoso y experimentado equipo de científicos y saboristas de Edlong nunca deja de sorprenderme con lo que son capaces de lograr.
Recientemente, miembros de nuestro equipo han estado trabajando para crear un sabor de origen vegetal que pueda ofrecer un excelente perfil de Emmental, uno de los quesos más emblemáticos de Europa. Probé los distintos componentes de uno en uno, y aunque ninguno de ellos destacaba individualmente, combinados, ¡guau! Era una maravillosa sinfonía de notas de queso, mantequilla y sabor.
Aunque todos estos ingredientes eran de origen vegetal, me sentí como si acabara de morder un auténtico queso Leerdammer, un popular queso europeo muy similar en sabor y aspecto al Emmental; uno de los quesos favoritos de mi infancia.
Además de ser un ejemplo de la habilidad de nuestros científicos y saboristas, también fue un recordatorio de por qué nos esforzamos por elaborar productos deliciosos.
El Factor Humano:
Aunque nuestra especialidad en Edlong es comprender realmente cada componente de un sabor y cómo crear los perfiles más deliciosos posibles, incluso perfiles y sabores desde cero, siempre intentamos recordar por qué hacemos lo que hacemos.
Como desarrolladores, debemos comprender que, además de satisfacer las necesidades alimentarias funcionales de nuestros consumidores, proporcionarles una nutrición positiva, etc., también es importante empatizar con sus necesidades emocionales.
Trabajar con expertos en sabores que sepan traducir las opiniones y gustos de los consumidores en un lenguaje sensorial adecuado es crucial para crear un producto que no sólo ofrezca el perfil de sabor deseado, sino un producto que sus consumidores nunca olvidarán.
Acerca del Autor: Dr. Bernd Koehler, VP Global de I+D
El Dr. Bernd tiene más de 20 años de experiencia en liderazgo internacional en las industrias de alimentos y servicios analíticos, incluidas Mars-Wrigley y McCain Foods. Es conocido por su capacidad para alinear las capacidades técnicas con las necesidades comerciales utilizando métodos científicos, datos y creatividad. También le apasiona trabajar con personas llenas de experiencia técnica para impulsar el crecimiento y la rentabilidad de los negocios. Bernd recibió su Doctorado en Química de Alimentos por la Universidad Bávara Julius-Maximilians en Würzburg, Alemania.
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